Zucchina | Niko Romito

    Ricetta di Niko Romito: Zucchina. Il vegetale si declina in tre preparazioni diverse: glassa, crema e fette marinate, senza aggiunta di proteine animali.

    0
    187
    Ingredienti e procedimento

    INGREDIENTI

    Per 4 persone

    Per la crema di zucchine

    400 g di zucchine 

    150 g di cipolla dorata 

    Procedimento

    Fare una brunoise di cipolla e stufare lentamente. Fare una brunoise di zucchina utilizzando solo la parte verde. Scottare a fuoco alto con un filo di olio EVO. Raffreddare le verdure rosolate e unirle. Frullare il mix di zucchina e cipolla fino ad ottenere una crema liscia.

    Per la glassa di zucchine

    500 g di zucchine

    Procedimento

    Fare una brunoise di zucchine utilizzando solo la parte verde del vegetale. Scottare a fuoco alto con un filo di olio EVO. Frullare con dell’acqua e filtrare. Portare a riduzione fino ad ottenere una glassa.

    Per le fette di zucchina marinate

    1 kg di zucchina 

    Un aglio 

    50 g di sale 

    Menta 

    Buccia di un lime 

    Succo di lime 

    Olio EVO

    Gin 

    Procedimento

    Per le zucchine marinate, fare una centrifuga con 3 zucchine e condire un pizzico di sale, uno spicchio d’aglio, buccia e succo di lime, menta, gin e olio EVO. 

    Affettare orizzontalmente le zucchine. Marinare nel succo di zucchina condito le fette di zucchine per 6 ore, meglio se sottovuoto. Scolare le fette di zucchina e cuocere a 60°C vapore per 30 minuti, meglio se sottovuoto. Raffreddare. 

    Estratto di cardamomo

    150 g Cardamomo

    Menta 

    Gin

    Succo di limone 

    Zest di lime 

    Polvere di pomodoro essiccato

    Procedimento

    Mettere a bagno il cardamomo in abbondante acqua e conservare in frigorifero per due giorni. Togliere i semi dall’acqua e passare all’estrattore. Filtrare con un colino.

    Composizione del piatto

    Stendere la crema di zucchine nel centro del piatto.

    Mettere un cucchiaino di glassa di zucchina, zest di lime e succo di limone.

    Adagiare le fette di zucchina sulla crema. Colare a filo la glassa di zucchina, qualche goccia di gin e di estratto di cardamomo, zest di lime, succo limone, trito di menta, olio EVO. Concludere con polvere di pomodoro essiccato.

    Foto di copertina: Crediti Andrea Straccini

    Andrea Straccini