Ricetta di Niko Romito: Zucchina. Il vegetale si declina in tre preparazioni diverse: glassa, crema e fette marinate, senza aggiunta di proteine animali.

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la crema di zucchine

400 g di zucchine
150 g di cipolla dorata

Procedimento

Fare una brunoise di cipolla e stufare lentamente. Fare una brunoise di zucchina utilizzando solo la parte verde. Scottare a fuoco alto con un filo di olio EVO. Raffreddare le verdure rosolate e unirle. Frullare il mix di zucchina e cipolla fino ad ottenere una crema liscia.

Per la glassa di zucchine

500 g di zucchine

Procedimento

Fare una brunoise di zucchine utilizzando solo la parte verde del vegetale. Scottare a fuoco alto con un filo di olio EVO. Frullare con dell’acqua e filtrare. Portare a riduzione fino ad ottenere una glassa.

Per le fette di zucchina marinate

1 kg di zucchina
Un aglio
50 g di sale
Menta
Buccia di un lime
Succo di lime
Olio EVO
Gin

Procedimento

Per le zucchine marinate, fare una centrifuga con 3 zucchine e condire un pizzico di sale, uno spicchio d’aglio, buccia e succo di lime, menta, gin e olio EVO.
Affettare orizzontalmente le zucchine. Marinare nel succo di zucchina condito le fette di zucchine per 6 ore, meglio se sottovuoto. Scolare le fette di zucchina e cuocere a 60°C vapore per 30 minuti, meglio se sottovuoto. Raffreddare.

Estratto di cardamomo

150 g Cardamomo
Menta
Gin
Succo di limone
Zest di lime
Polvere di pomodoro essiccato

Procedimento

Mettere a bagno il cardamomo in abbondante acqua e conservare in frigorifero per due giorni. Togliere i semi dall’acqua e passare all’estrattore. Filtrare con un colino.

Composizione del piatto

Stendere la crema di zucchine nel centro del piatto.
Mettere un cucchiaino di glassa di zucchina, zest di lime e succo di limone.
Adagiare le fette di zucchina sulla crema. Colare a filo la glassa di zucchina, qualche goccia di gin e di estratto di cardamomo, zest di lime, succo limone, trito di menta, olio EVO. Concludere con polvere di pomodoro essiccato.
Foto di copertina: Crediti Andrea Straccini