Uova, asparagi e dragoncello | Lorenzo Cogo

    Ricetta di Lorenzo Cogo: Uova, asparagi e dragoncello

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per gli asparagi

    2 asparagi verdi

    2 asparagi bianchi

    2 asparagi selvatici

    2 asparagi di rovo

    Per le uova

    2 uova sode

    Per la spuma di dragoncello

    250 g di dragoncello fresco

    100 ml di latte

    200 g di olio di semi

    Aceto di champagne q.b.

    Succo di limone q.b.

    Per le sfoglie di pane

    1 pagnotta piccola di grano duro

    Per la guarnizione

    20 foglioline di crescione di terra

    20 fiori edibili

    Fior di sale q.b.

    Pepe q.b.

    Olio extra vergine di oliva q.b.

     

    Procedimento

    Pelare per bene gli asparagi avendo cura di non lasciare filamenti.

    Tagliare sottilmente con l’aiuto di una mandolina 1 asparago verde e 1 asparago bianco. Conservare in acqua e ghiaccio così da mantenere gli asparagi croccanti.

    Cuocere il restante degli asparagi rimasti avendo cura di mantenere un cottura al dente. Raffreddare sempre in acqua e ghiaccio, successivamente, scolare ed asciugarle bene.

    Grigliare velocemente ogni asparago solamente da un lato e procedere al taglio ricavando pezzetti da 0,3 mm circa. Condire con sale e pepe.

    Lavare e sfogliare il dragoncello, inserirlo nel bimby e portare a 90C° circa.

    Raggiunta la temperatura, filtrare il tutto con l’aiuto di un’etamina così da dividere la parte solida che viene definita clorofilla, dalla parte liquida che verrà scartata. Montare quindi, come una maionese, il latte con l’olio di semi.

    Quando raggiunta una consistenza ferma e ben montata, aggiungere la clorofilla di dragoncello. Salare, aggiustare di acidità con aceto di champagne e limone ed infine versare il tutto in un sifone.

    Cuocere le uova partendo da acqua fredda per circa 15 minuti. Raffreddarle in acqua corrente e pelarle.

    Con l’aiuto di uno schiaccia patate infine schiacciare le uova una ad una all’interno di un recipiente.

    Tagliare sottilmente il pane possibilmente semi congelato per favorire il taglio. Essiccarlo in forno ad una temperatura di circa 160° fino a raggiungere un colore dorato uniforme.

     

    Composizione del piatto

    Disporre alla base del piatto gli asparagi conditi, un ciuffo di spuma di dragoncello ed una sottile sfoglia di pane.

    Guarnire con gli asparagi tagliati sottilmente a crudo, le uova, il crescione ed i fiori. Condire con un filo d’olio extra vergine d’oliva, fior di sale e pepe.

    lorenzo cogo copertina 970