Uova, asparagi e dragoncello | Lorenzo Cogo

Ingredienti per 4 persone

Per gli asparagi

2 asparagi verdi
2 asparagi bianchi
2 asparagi selvatici
2 asparagi di rovo
Per le uova
2 uova sode

Per la spuma di dragoncello

250 g di dragoncello fresco
100 ml di latte
200 g di olio di semi
Aceto di champagne q.b.
Succo di limone q.b.

Per le sfoglie di pane

1 pagnotta piccola di grano duro
Per la guarnizione
20 foglioline di crescione di terra
20 fiori edibili
Fior di sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.

Procedimento

Pelare per bene gli asparagi avendo cura di non lasciare filamenti.
Tagliare sottilmente con l'aiuto di una mandolina 1 asparago verde e 1 asparago bianco. Conservare in acqua e ghiaccio così da mantenere gli asparagi croccanti.
Cuocere il restante degli asparagi rimasti avendo cura di mantenere un cottura al dente. Raffreddare sempre in acqua e ghiaccio, successivamente, scolare ed asciugarle bene.
Grigliare velocemente ogni asparago solamente da un lato e procedere al taglio ricavando pezzetti da 0,3 mm circa. Condire con sale e pepe.
Lavare e sfogliare il dragoncello, inserirlo nel bimby e portare a 90C° circa.
Raggiunta la temperatura, filtrare il tutto con l'aiuto di un'etamina così da dividere la parte solida che viene definita clorofilla, dalla parte liquida che verrà scartata. Montare quindi, come una maionese, il latte con l'olio di semi.
Quando raggiunta una consistenza ferma e ben montata, aggiungere la clorofilla di dragoncello. Salare, aggiustare di acidità con aceto di champagne e limone ed infine versare il tutto in un sifone.
Cuocere le uova partendo da acqua fredda per circa 15 minuti. Raffreddarle in acqua corrente e pelarle.
Con l'aiuto di uno schiaccia patate infine schiacciare le uova una ad una all'interno di un recipiente.
Tagliare sottilmente il pane possibilmente semi congelato per favorire il taglio. Essiccarlo in forno ad una temperatura di circa 160° fino a raggiungere un colore dorato uniforme.

Composizione del piatto

Disporre alla base del piatto gli asparagi conditi, un ciuffo di spuma di dragoncello ed una sottile sfoglia di pane.
Guarnire con gli asparagi tagliati sottilmente a crudo, le uova, il crescione ed i fiori. Condire con un filo d'olio extra vergine d'oliva, fior di sale e pepe.