Ricetta di Gaetano Trovato: Triglia di scoglio, pappa al pomodoro, aglio nero
Ingredienti per 6 persone
Per la Pappa al pomodoro
2 kg di pomodoro san marzano
4 carote
4 coste di sedano verde
4 cipolle rosse
3 spicchi di aglio
50 g di basilico
600 g di pane toscano
Procedimento
Una volta pulite le verdure, iniziamo con creare una mire poix che stuferemo a fuoco basso per circa 20/30 minuti.
Una volta cotte , uniremo i pomodori tagliati in 4 e lasciamo stufare per circa 4 ore a fuoco basso.
Passiamo a questo punto la salsa di pomodoro in un passa verdure a maglia fine. A parte avremmo preparato un trito di aglio e poco sedano, dove finiremo di far cuocere la nostra salsa di pomodoro, unendo solo adesso il basilico.
Aggiustata di sale e sarà pronta per unirci il pane toscano, precedentemente privato di crosta e tagliato a piccoli cubetti.
Uniamoli alla salsa di pomodoro portata ad ebollizione fino a densità richiesta.
Possiamo aiutarci anche con 0.5 grammi di agar agar per 100 grammi di pappa, per avere una densità più dura. Cosi da tagliare un rettangolo perfetto.
Importante far cuocere almeno due minuti l’agar agar. Poi verseremo il composto in una teglia leggermente oliata.
Il giorno seguente, dopo il giusto riposo in frigorifero ne ricaviamo un rettangolo di 2.5 cm x 6 cm. Che verrà caramellato con un po di zucchero di canna.
Per le Triglie
6 triglie da 150 g circa cadauna
Procedimento
Iniziamo con l’eviscerare la triglia, squamarla, e le squame le terremo da parte a spurgare in un contenitore con dell’acqua corrente fredda.
La testa senza occhi la uniremo alla lisca centrale per poi creare un fondo.
La triglia verrà aperta a portafoglio, quindi sfilettata ma lasciando la coda attaccata. E farcita con una farcia di pesce bianco.
Per il fondo
Procedimento
Stufare scalogno, sedano verde, carota, aglio, e 10 pomodorini ciliegino. Unire le carcasse delle triglie tostate in forno a 180 gradi per 20 minuti a forno ventilato.
Unire alla cottura e sfumare con del vino bianco e 50 grammi di concentrato di pomodoro.
Raffreddare il tutto con del ghiaccio e lasciare cuocere per circa 2h.
Filtrare il tutto e ridurre fino a densità richiesta.
Per la farcia
100 g di polpa di pesce bianco
50 g di albume
30 g di panna
5gr di timo
Sale
Procedimento
Frullare il tutto con un robot da cucina, passare ad un setaccio maglia fine e conservare in sac-a-poche. Cosi da poter più facilmente farcire la triglia.
Per le squame fritte
Procedimento
Una volta spurgate in acqua corrette, disporle su una teglia con carta forno a seccare in un essiccatore, poi fritte a 190 gradi per pochi secondi.
Per l’Aglio nero
Procedimento
Per preservare il gusto dell’aglio nero, frullarlo semplicemente con poco brodo vegetale fino a creare una limpida e liscia crema.
Per la crema di pomodoro datterino
12 pomodorini datterino
30 g di zenzero
15 g di sedano verde
5 g di aceto di mele
200 g di olio di semi
Procedimento
Frullare in un robot da cucina professionale, i pomodorini, lo zenzero, il sedano e l’aceto di mele.
Una volta che ottenuto un composto finissimo, aggiungere a filo l’olio di semi così da creare un’emulsione.
Aggiustare di sale e conservare in un biberon.
Composizione del piatto
In una padella ben calda e con poco olio extra vergine di oliva, rosolare la triglia da entrambi i lati, ci vorrà circa 2/3 minuti. Importante lasciare la triglia leggermente indietro al cuore. Cosi da preservarne i succhi.
Decorare la triglia con delle squame croccanti e della salicornia leggermente saltata in padella.
Unire nel piatto il fondo di triglia, e la maionese di pomodoro e concludere con il caramellare la pappa al pomodoro e condirla con qualche fiore di sale.
