“Tortellino bugiardo”, cozze, emulsione alla bisque e panna acida | Luca Marchini

    Ricetta di Luca Marchini: “Tortellino bugiardo”, cozze, emulsione alla bisque e panna acida

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    ricetta tortellini bugiardi con cozze panna acida bisque
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    2 uova

    200 gr di farina 00

    ½ kg di cozze

    50 gr di panna fresca

    Succo di limone

    50 cl di brodo di crostacei ristretto (bisque)

    300 gr di olio di semi

    Sale q.b.

    Olio evo q.b.

    Brodo vegetale

    Germogli

    Polvere di caffè e cacao

     

    Per i tortellini bugiardi

    Impastare lungamente le uova con la farina, far riposare e tirare la pastella meglio con il mattarello, deve risultare sottile ed omogenea.

    Tagliare dei quadrati da 3×3 cm e chiuderli come se fossero dei tortellini, ma privi di ripieno (bugiardi).

    Lasciarli essiccare per 15 minuti e congelarli. Cuocerli in acqua salata per un minuto per poi brasarli in brodo vegetale, acqua di cottura delle cozze, olio evo.

     

    Per le cozze

    Rosolare per pochi secondi le cozze con olio in una padella. Appena si aprono toglierle via una ad una al momento dell’apertura stessa.

    Sgusciarle, mettere da parte l’acqua che si crea per i tortellini, tenerle al caldo.

     

    Per l’emulsione alla bisque

    Inserire in un contenitore cilindrico piccolo il fondo di crostacei ristretto. Unire un po’ di succo di limone, poco sale e iniziare a fare una maionese mettendo a filo l’olio di semi.

     

    Per la panna acida

    Unire panna e succo di limone. Iniziare a mescolare lentamente con i rebbi di una forchetta la panna. Lasciare riposare in frigorifero.

     

    Per la polvere di caffè e cacao

    Unire la polvere di caffè e cacao in parti uguali, unire alcune gocce di olio evo, salare.

     

    Composizione del piatto

    Mettere alla base l’emulsione alla bisque. Adagiare sopra i tortellini bugiardi e poi in sequenza cozze, panna acida, polvere di caffè e cacao.