“Tortellino bugiardo”, cozze, emulsione alla bisque e panna acida | Luca Marchini

Ingredienti per 4 persone

2 uova
200 gr di farina 00
½ kg di cozze
50 gr di panna fresca
Succo di limone
50 cl di brodo di crostacei ristretto (bisque)
300 gr di olio di semi
Sale q.b.
Olio evo q.b.
Brodo vegetale
Germogli
Polvere di caffè e cacao

Per i tortellini bugiardi

Impastare lungamente le uova con la farina, far riposare e tirare la pastella meglio con il mattarello, deve risultare sottile ed omogenea.
Tagliare dei quadrati da 3x3 cm e chiuderli come se fossero dei tortellini, ma privi di ripieno (bugiardi).
Lasciarli essiccare per 15 minuti e congelarli. Cuocerli in acqua salata per un minuto per poi brasarli in brodo vegetale, acqua di cottura delle cozze, olio evo.

Per le cozze

Rosolare per pochi secondi le cozze con olio in una padella. Appena si aprono toglierle via una ad una al momento dell'apertura stessa.
Sgusciarle, mettere da parte l'acqua che si crea per i tortellini, tenerle al caldo.

Per l'emulsione alla bisque

Inserire in un contenitore cilindrico piccolo il fondo di crostacei ristretto. Unire un po' di succo di limone, poco sale e iniziare a fare una maionese mettendo a filo l'olio di semi.

Per la panna acida

Unire panna e succo di limone. Iniziare a mescolare lentamente con i rebbi di una forchetta la panna. Lasciare riposare in frigorifero.

Per la polvere di caffè e cacao

Unire la polvere di caffè e cacao in parti uguali, unire alcune gocce di olio evo, salare.

Composizione del piatto

Mettere alla base l'emulsione alla bisque. Adagiare sopra i tortellini bugiardi e poi in sequenza cozze, panna acida, polvere di caffè e cacao.