Ricetta di Ernst Knam: Torta Afrika. Un signature cremoso composto da due strati, fra i dessert al cioccolato più iconici del noto pasticcere.

Per il disco di marquise al cacao

200 g di tuorli

200 g di zucchero a velo da montare con i tuorli

450 g di albumi

400 g di zucchero a velo da montare con gli albumi

180 g di cacao amaro

60 g di fecola di patate

Zucchero semolato per spolverizzare

Procedimento

Montate i tuorli con lo zucchero a velo.

A parte, montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Mescolate delicatamente i due composti con il cacao e la fecola per incorporare bene tutti gli ingredienti.

Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l'apposita carta e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°c per 8-9 minuti. Infine, spolverizzate con zucchero semolato.

Per la mousse

400 g di cioccolato fondente 55 %

800 g di panna fresca semi montata

Cacao in polvere

Granella di cioccolato fondente

Procedimento

Per la mousse fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria.

Assicuratevi che la temperatura non superi i 50 °c e non si abbassi sotto i 45 °c.

Versate la panna semi montata nel cioccolato e mescolate con una frusta delicatamente finché non si sono amalgamati perfettamente.

Composizione del dolce

Foderate un anello (dal diametro di circa 22-24 cm) con un disco di marquise. Riempite lo stampo con la mousse e livellate bene la superficie con una spatola.

Mettete la torta in frigorifero per circa 2 ore

Togliete l’anello, ricopritene i bordi con la granella di cioccolato.