Taco di mais all’aji panca e chicharones | Roy Caceres

    Ricetta di Roy Caceres: Taco di mais all’aji panca e chicharones

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la masa della tortilla 

    Ingredienti

    150 g di farina di mais nixtamizata

    180 g di acqua a 50°c

    2,5 g di sale

    Procedimento  

    Impastare tutto gli ingredienti fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.

    Dividere in pezzi da 30 g, schiacciare con l’apposito strumento per fare le tortilla e cuocere prima di servire (conservare al caldo dopo la cottura).

     

    Per la crema di melanzane affumicata 

    Ingredienti

    1 melanzana grande

    5 g di olio evo aromatizzato all’aglio

    sale q.b.

    pepe nero q.b.

    Procedimento  

    Arrostire la melanzana sulla fiamma facendo carbonizzare tutta la pelle. Togliere la pelle e ricavare la polpa che verrà frullata con l’olio evo aromatizzato, sale e pepe fino a ricavare una crema, conservare fino al momento dell’utilizzo.

     

    Per la crema di avocado 

    Ingredienti

    100 g di avocado

    5 g di succo di limone

    5 di cipollotto

    1 g di sale

    1 g di coriandolo tritato

    10 g di olio verde al prezzemolo

    sale q.b.

    pepe q.b.

    cumino q.b.

    Procedimento   

    Mettere tutti gli ingredienti all’interno di un mixer ad immersione, frullare e creare una crema. Conservare in una sac a poche fino al momento dell’utilizzo.

     

    Per il cuore marinato all’aji panca 

    350 g di cuore di manzo pulito

    25 g di aji panca

    1 g di origano

    10 g di aceto di vino rosso

    1 g di aglio

    3 g di zucchero

    2 g di sale

    1 g di cumino

    100 g di birra

    Procedimento  

    Salare e pepare il cuore di manzo, dorarlo molto bene in padella.  Nel frattempo, mettere tutti gli ingredienti rimanenti dentro al bicchiere del mixer e frullare fino ad avere una crema. Confezionare sottovuoto il cuore con la marinatura e cuocere a 60°C per 30 minuti circa. Una volta pronto, tagliare a fette sottili e condire con il liquido di cottura prima di servire.

     

    Composizione del piatto 

    Mettere la tortilla sul piatto piatto, spalmare sopra un po’ di crema di melanzana affumicata, aggiungere alcune fette di cuore di manzo e condirle con il proprio succo di cottura, finire con i chicharones, la crema di avocado, alcuni pezzi di cipolla di Tropea e il coriandolo.

    Roy Caceres