Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per la masa della tortilla
Ingredienti
150 g di farina di mais nixtamizata
180 g di acqua a 50°c
2,5 g di sale
Procedimento
Impastare tutto gli ingredienti fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.
Dividere in pezzi da 30 g, schiacciare con l’apposito strumento per fare le tortilla e cuocere prima di servire (conservare al caldo dopo la cottura).
Per la crema di melanzane affumicata
Ingredienti
1 melanzana grande
5 g di olio evo aromatizzato all’aglio
sale q.b.
pepe nero q.b.
Procedimento
Arrostire la melanzana sulla fiamma facendo carbonizzare tutta la pelle. Togliere la pelle e ricavare la polpa che verrà frullata con l’olio evo aromatizzato, sale e pepe fino a ricavare una crema, conservare fino al momento dell’utilizzo.
Per la crema di avocado
Ingredienti
100 g di avocado
5 g di succo di limone
5 di cipollotto
1 g di sale
1 g di coriandolo tritato
10 g di olio verde al prezzemolo
sale q.b.
pepe q.b.
cumino q.b.
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti all’interno di un mixer ad immersione, frullare e creare una crema. Conservare in una sac a poche fino al momento dell’utilizzo.
Per il cuore marinato all’aji panca
350 g di cuore di manzo pulito
25 g di aji panca
1 g di origano
10 g di aceto di vino rosso
1 g di aglio
3 g di zucchero
2 g di sale
1 g di cumino
100 g di birra
Procedimento
Salare e pepare il cuore di manzo, dorarlo molto bene in padella. Nel frattempo, mettere tutti gli ingredienti rimanenti dentro al bicchiere del mixer e frullare fino ad avere una crema. Confezionare sottovuoto il cuore con la marinatura e cuocere a 60°C per 30 minuti circa. Una volta pronto, tagliare a fette sottili e condire con il liquido di cottura prima di servire.
Composizione del piatto
Mettere la tortilla sul piatto piatto, spalmare sopra un po’ di crema di melanzana affumicata, aggiungere alcune fette di cuore di manzo e condirle con il proprio succo di cottura, finire con i chicharones, la crema di avocado, alcuni pezzi di cipolla di Tropea e il coriandolo.
