Ricetta di Roy Caceres: Taco di mais all’aji panca e chicharones

Ingredienti per 4 persone

Per la masa della tortilla

Ingredienti

150 g di farina di mais nixtamizata
180 g di acqua a 50°c
2,5 g di sale

Procedimento

Impastare tutto gli ingredienti fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.
Dividere in pezzi da 30 g, schiacciare con l’apposito strumento per fare le tortilla e cuocere prima di servire (conservare al caldo dopo la cottura).

Per la crema di melanzane affumicata

Ingredienti

1 melanzana grande
5 g di olio evo aromatizzato all’aglio
saleq.b.
pepe neroq.b.

Procedimento

Arrostire la melanzana sulla fiamma facendo carbonizzare tutta la pelle. Togliere la pelle e ricavare la polpache verrà frullata con l’olio evo aromatizzato, sale e pepe fino a ricavare una crema, conservare fino almomento dell’utilizzo.

Per la crema di avocado

Ingredienti

100 g di avocado
5 g di succo di limone
5 di cipollotto
1 g di sale
1 g di coriandolo tritato
10 g di olio verde al prezzemolo
saleq.b.
pepeq.b.
cuminoq.b.

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti all’interno di un mixer ad immersione, frullare e creare una crema. Conservare inuna sac a poche fino al momento dell’utilizzo.

Per il cuore marinato all’aji panca

350 g di cuore di manzo pulito
25 g di aji panca
1 g di origano
10 g di aceto di vino rosso
1 g di aglio
3 g di zucchero
2 g di sale
1 g di cumino
100 g di birra

Procedimento

Salare e pepare il cuore di manzo, dorarlo molto bene in padella.Nel frattempo, mettere tutti gli ingredienti rimanenti dentro al bicchiere del mixer e frullare fino ad avere unacrema. Confezionare sottovuoto il cuore con la marinatura e cuocere a 60°C per 30 minuti circa. Una volta pronto, tagliare a fette sottili e condire con il liquido di cottura prima di servire.

Composizione del piatto

Mettere la tortilla sul piatto piatto, spalmare sopra un po’ di crema di melanzana affumicata, aggiungere alcunefette di cuore di manzo e condirle con il proprio succo di cottura, finire con i chicharones, la crema diavocado, alcuni pezzi di cipolla di Tropea e il coriandolo.