Ricetta di Valeria Piccini: Spaghetti vegetali in brodo aromatico di milza stagionata e pannicolo alla brace

Per gli spaghetti vegetali

Porri
Carote
Melanzane
Zucchine
Peperoni rossi

Procedimento

Pelare la melanzana e il peperone e della zucchina utilizzare solo la parte verde. Tagliare tutte le verdure a julienne fine della lunghezza di circa 8/10 cm. Prima di impiattare, saltare velocemente le verdure con olio e sale e disporre nel piatto a nido.

Per la milza stagionata

Milza fresca di manzo

Procedimento

Dividere la milza in 3/4 parti, sbianchirla, asciugarla bene e disporla nell’essiccatore per 4/5 giorni fino a che non è ben secca.

Per il brodo di milza

2 cipollotti
50 g di capperi dissalati
4 filetti di acciughe
Milza grattugiata
Salsa di soia e vino bianco q.b.

Procedimento

Far rosolare i cipollotti con i capperi dissalati e i filetti di acciughe. Sfumare con poca salsa di soia e vino bianco, unire 1,5 kg di ghiaccio e portare a bollore. Cuocere per 40 minuti, spegnere il fuoco e unire abbondante milza stagionata dopo averla grattugiata. Lasciare in infusione per una notte, filtrare e chiarificare se necessario.

Per il diaframma

Diaframma di manzo

Procedimento

Pulire il diaframma dal grasso e dalle nervature, frollare in cella per almeno 4/5 giorni.
Al servizio oliare e passare sulla brace 2 minuti per lato, far riposare al pass caldo per 3/4 minuti, affettarlo non troppo spesso

Spaghetti vegetali in brodo aromatico di milza

Composizione del piatto

Tartufo nero a julienne
Fragole con aceto e olio di sesamo
Pere in aceto e pepe di Sichuan

Procedimento

Tagliare le pere a fettine e chiuderle sottovuoto con il pepe e un po’ di aceto vecchio. Effettuare la stessa procedura per le fragole. Prima di impiattare, saltare velocemente le verdure a julienne preparate in precedenza con olio e sale e disporre nel piatto a nido con fragole e pere. Adagiare sulla base così composta le fettine di diaframma. Ultimare il piatto con fiori di pisello, fiori di aglio, tartufo nero a julienne e basilico. Portare in tavola e versare il brodo.