Spaghetti vegetali in brodo aromatico di milza stagionata e pannicolo alla brace | Valeria Piccini

    Ricetta di Valeria Piccini: Spaghetti vegetali in brodo aromatico di milza stagionata e pannicolo alla brace

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    Ingredienti e procedimento

    Per gli spaghetti vegetali

    Porri

    Carote

    Melanzane

    Zucchine

    Peperoni rossi

    Procedimento

    Pelare la melanzana e il peperone e della zucchina utilizzare solo la parte verde. Tagliare tutte le verdure a julienne fine della lunghezza di circa 8/10 cm. Prima di impiattare, saltare velocemente le verdure con olio e sale e disporre nel piatto a nido.

    Per la milza stagionata

    Milza fresca di manzo

    Procedimento

    Dividere la milza in 3/4 parti, sbianchirla, asciugarla bene e disporla nell’essiccatore per 4/5 giorni fino a che non è ben secca.

    Per il brodo di milza

    2 cipollotti

    50 g di capperi dissalati

    4 filetti di acciughe

    Milza grattugiata

    Salsa di soia e vino bianco q.b.

    Procedimento

    Far rosolare i cipollotti con i capperi dissalati e i filetti di acciughe. Sfumare con poca salsa di soia e vino bianco, unire 1,5 kg di ghiaccio e portare a bollore. Cuocere per 40 minuti, spegnere il fuoco e unire abbondante milza stagionata dopo averla grattugiata. Lasciare in infusione per una notte, filtrare e chiarificare se necessario.

    Per il diaframma

    Diaframma di manzo

    Procedimento

    Pulire il diaframma dal grasso e dalle nervature, frollare in cella per almeno 4/5 giorni.
    Al servizio oliare e passare sulla brace 2 minuti per lato, far riposare al pass caldo per 3/4 minuti, affettarlo non troppo spesso

    Spaghetti vegetali in brodo aromatico di milza

    Composizione del piatto

    Tartufo nero a julienne

    Fragole con aceto e olio di sesamo

    Pere in aceto e pepe di Sichuan

    Procedimento

    Tagliare le pere a fettine e chiuderle sottovuoto con il pepe e un po’ di aceto vecchio. Effettuare la stessa procedura per le fragole. Prima di impiattare, saltare velocemente le verdure a julienne preparate in precedenza con olio e sale e disporre nel piatto a nido con fragole e pere. Adagiare sulla base così composta le fettine di diaframma. Ultimare il piatto con fiori di pisello, fiori di aglio, tartufo nero a julienne e basilico. Portare in tavola e versare il brodo.

    Foto: Crediti Lido Vannucchi