Sgombro, cavolo nero, mela | Stefano Sforza

    Ricetta di Stefano Sforza: Sgombro, cavolo nero, mela

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per lo sgombro

    4 sgombri da 150-170 g l’uno

    100 g zucchero di canna

    80 g sale grosso

    500 ml di olio di semi di girasole

    150 ml di olio d’oliva

    Procedimento

    Lavare e pulire gli sgombri. Ricavare i filetti. Miscelare lo zucchero e il sale e adagiarli alla base di una placca. Spinarli e disporli sopra la miscela, cospargendoli della stessa. Far marinare per 2 ore.

    Al termine, rimuovere gli sgombri dalla placca e sciacquarli. Portare gli olii – di semi e d’oliva – a 65° C e cuocere gli sgombro sott’olio. Lasciare raffreddare. Conservare in frigorifero per almeno 24 ore.

     

    Per il cavolo nero

    8 foglie di cavolo nero abbastanza grandi

    Olio extravergine di oliva q.b.

    Procedimento

    Adagiare le foglie di cavolo nero con un goccio di olio extravergine di oliva su un piatto e ricoprirle di pellicola.

    Far cuocere in microonde per 2 minuti fino a quando risulteranno completamente secche. Adagiare sopra della carta assorbente e conservare a temperatura ambiente.

     

    Per la mela

    1 mela

    Gin q.b.

    Procedimento

    Tagliare la mela molto sottile con una mandolina e adagiare in un sacchetto sottovuoto con un po’ di gin e chiudere sottovuoto al 100%. Lasciare in osmosi per almeno 6 ore.

     

    Composizione del piatto

    Asciugare le foglie di cavolo nero. Scolare lo sgombro, asciugarlo su carta assorbente e adagiarlo nel piatto tra due foglie di cavolo nero essiccate.

    Togliere la mela dall’osmosi. Arrotolarla su sé stessa e servirla a fianco del sandwich.

    stefano sforza opera torino