Sgombro, cavolo nero, mela | Stefano Sforza

Ingredienti per 4 persone

Per lo sgombro

4 sgombri da 150-170 g l’uno
100 g zucchero di canna
80 g sale grosso
500 ml di olio di semi di girasole
150 ml di olio d’oliva

Procedimento

Lavare e pulire gli sgombri. Ricavare i filetti. Miscelare lo zucchero e il sale e adagiarli alla base di una placca. Spinarli e disporli sopra la miscela, cospargendoli della stessa. Far marinare per 2 ore.
Al termine, rimuovere gli sgombri dalla placca e sciacquarli. Portare gli olii – di semi e d’oliva - a 65° C e cuocere gli sgombro sott’olio. Lasciare raffreddare. Conservare in frigorifero per almeno 24 ore.

Per il cavolo nero

8 foglie di cavolo nero abbastanza grandi
Olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Adagiare le foglie di cavolo nero con un goccio di olio extravergine di oliva su un piatto e ricoprirle di pellicola.
Far cuocere in microonde per 2 minuti fino a quando risulteranno completamente secche. Adagiare sopra della carta assorbente e conservare a temperatura ambiente.

Per la mela

1 mela
Gin q.b.

Procedimento

Tagliare la mela molto sottile con una mandolina e adagiare in un sacchetto sottovuoto con un po’ di gin e chiudere sottovuoto al 100%. Lasciare in osmosi per almeno 6 ore.

Composizione del piatto

Asciugare le foglie di cavolo nero. Scolare lo sgombro, asciugarlo su carta assorbente e adagiarlo nel piatto tra due foglie di cavolo nero essiccate.
Togliere la mela dall’osmosi. Arrotolarla su sé stessa e servirla a fianco del sandwich.