Ricetta di Gualtiero Marchesi: Risotto, oro e zafferano

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di riso Carnaroli
80 gr. di burro
20 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
50 gr. di cipolla tritata
2oo ml. di vino bianco secco
1 lt. di brodo leggero
5 gr. di stimmi di zafferano
4 fogli di oro commestibile

Procedimento

In una piccola casseruola fate sudare 30 gr. di cipolla con 10 gr. di burro. Aggiungete 100 ml. di vino, lasciate ridurre per metà il liquido, unite 50 gr. di burro ridotto a fiocchetti ed emulsionate con la frusta. Filtrate la salsa attraverso un colino e tenetela da parte.
Rosolate 20 gr. di cipolla tritata con 20 gr. di burro, quindi tostate il riso. Aggiungete 100 ml. di vino bianco secco, lasciate evaporare; bagnate con il brodo caldo, aggiungete lo zafferano e cuocete per circa 18 minuti mescolando di tanto in tanto.
A cottura ultimata mantecate il riso con la salsa preparata e il parmigiano.