Risotto al pomodoro con olio di Ravece e “neve” di mozzarella | Paolo Barrale

    Ricetta di Paolo Barrale: Risotto al pomodoro con olio di Ravece e “neve” di mozzarella

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    240 gr. di riso Carnaroli

    1 lt. di brodo di pollo

    500 gr. di pomodori San Marzano o Piccadilly

    2 spicchi d’aglio

    50 gr. di parmigiano

    50 gr. di Olio extravergine di oliva di Ravece

    Pesto di basilico q.b.

    Foglie di basilico e fiori q.b.

    100 gr. di mozzarella di bufala

    50 gr. di acqua di” governo”

    Procedimento

    Far bollire per pochi secondi 2/3 dei pomodori, togliere la pelle ed i semi (senza buttarli via), tagliarli a cubetti e farli rosolare con l’aglio, l’olio e qualche foglia di basilico.

    Tagliare a pezzetti i pomodori rimasti, farli saltare velocemente in padella insieme ai semi, precedentemente messi da parte, con olio, basilico e aglio, fino a realizzare una salsa.

    Togliere gli odori dalla salsa, passarla al minipimer e poi al setaccio. Regolare di sale.

    Tritare la mozzarella insieme all’acqua di “governo”, inserire il composto nelle apposite vaschette del ghiaccio perché si congeli in cubetti.

    Al momento dell’utilizzo passare i cubetti nel frullatore.

    Tostare in padella il riso, aggiungere un po’ di sale e proseguire la cottura con il brodo di pollo.

    A metà cottura unire la salsa e poi i cubetti di pomodoro con qualche foglia di basilico.

    Mantecare infine lontano dal fuoco con l’olio e il parmigiano. Se necessario regolare di sale.

     

    Composizione del piatto

    Con il dorso del cucchiaio “sporcare” il fondo di un piatto con il pesto, aggiungere un mestolo di risotto, qualche goccia d’olio, la “neve” di mozzarella e le foglioline di basilico.

    paolo barrale copertina 970

    Fotografie di Lemon Studio