Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
8 ostriche
8 pomodorini confit
320 gr. di riso carnaroli
Olio aromatizzato
Sale
Peperoncino
Fumetto di pesce
Germogli di aglio
1 limone non trattato
Procedimento
Per il fumetto
Far tostare i gusci di vongole e arselle in olio, aglio e gambi di prezzemolo. Sfumare con acqua e far andare su fuoco moderato per 15 minuti.
Dopodiché filtrare bene con un panno pulito per eliminare completamente sabbia e residui.
Per i pomodorini confit
Sbianchire i pomodorini ed eliminare la pelle. Condirli con olio, sale, zucchero, timo e infornare per 30 minuti ad una temperatura di 190°C.
Per le ostriche
Aprire le ostriche ricavando la polpa e l’acqua ben filtrata.
Per l’olio aromatizzato
Mettere in infusione olio, aglio, peperoncino per 1,5 ore in forno a vapore ad una temperatura di 70°C.
Per il risotto
Tostare il riso in olio e un pizzico di sale. Quando è ben caldo, sfumare con il fumetto e procedere con la cottura aggiungendo il fumetto poco alla volta per circa 12 minuti. Infine aggiungere l’acqua di ostriche. Mantecare con l’olio aromatizzato. Aggiustare di sale e peperoncino ed infine procedere con l’impiattamento.
Composizione del piatto
Porre il risotto nello stampino a formare un cilindro, adagiarvi sopra le ostriche crude, i pomodorini confit e i germogli di aglio. A piacere grattare la buccia di un limone e servire ben caldo.
Le fotografie sono di Lido Vannucchi
