Risotto aglio, olio, peperoncino, ostriche e limone | Cristoforo Trapani

    Ricetta di Cristoforo Trapani: Risotto aglio, olio, peperoncino, ostriche e limone

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    8 ostriche

    8 pomodorini confit

    320 gr. di riso carnaroli

    Olio aromatizzato

    Sale

    Peperoncino

    Fumetto di pesce

    Germogli di aglio

    1 limone non trattato

     

    Procedimento

    Per il fumetto

    Far tostare i gusci di vongole e arselle in olio, aglio e gambi di prezzemolo. Sfumare con acqua e far andare su fuoco moderato per 15 minuti.

    Dopodiché filtrare bene con un panno pulito per eliminare completamente sabbia e residui.

    Per i pomodorini confit

    Sbianchire i pomodorini ed eliminare la pelle. Condirli con olio, sale, zucchero, timo e infornare per 30 minuti ad una temperatura di 190°C.

    Per le ostriche

    Aprire le ostriche ricavando la polpa e l’acqua ben filtrata.

    Per l’olio aromatizzato

    Mettere in infusione olio, aglio, peperoncino per 1,5 ore in forno a vapore ad una temperatura di 70°C.

    Per il risotto

    Tostare il riso in olio e un pizzico di sale. Quando è ben caldo, sfumare con il fumetto e procedere con la cottura aggiungendo il fumetto poco alla volta per circa 12 minuti. Infine aggiungere l’acqua di ostriche. Mantecare con l’olio aromatizzato. Aggiustare di sale e peperoncino ed infine procedere con l’impiattamento.

     

    Composizione del piatto

    Porre il risotto nello stampino a formare un cilindro, adagiarvi sopra le ostriche crude, i pomodorini confit e i germogli di aglio. A piacere grattare la buccia di un limone e servire ben caldo.

    cristoforo trapani 970

    Le fotografie sono di Lido Vannucchi