Ricotta, cenere, polline e bottarga | Marco Ambrosino

    Ricetta di Marco Ambrosino: Ricotta, cenere, polline e bottarga

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    200 gr. di ricotta di bufala

    Buccia di 2 arance e 2 limoni

    250 gr. di latte intero

    250 gr. di panna

    80 gr. di zucchero

    25 gr. di polline

    Un foglio di colla di pesce

    Bottarga di muggine

     

    Procedimento

    Scaldare in un pentolino il latte e la panna, sciogliere dentro lo zucchero e il polline poi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Mettere il composto in un contenitore da pacojet o gelatiera e abbattere.

    Mettere le bucce d’agrumi su una teglia e far bruciare in forno a 180 gradi. Una volta che le bucce saranno diventate nere ed asciutte passare al cutter e poi setacciare in un colino a maglia fine. Il risultato dovrà essere una polvere sottile e scura.

    Tratteggiare la bottarga.

     

    Composizione del piatto

    Mettere la ricotta in una sacca da pasticceria e creare al centro del piatto una spirale.

    Coprire la ricotta con la cenere di agrumi. Manlevare il gelato e formare una quenelle.

    Ultimare il piatto con la bottarga grattugiata e le erbe aromatiche.

    marco ambrosino copertina 970

    Le fotografie sono di Marco Varoli