Raviolo Aperto | Gualtiero Marchesi

    Ricetta di Gualtiero Marchesi: Raviolo Aperto

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 6 persone

    100 g di pasta fresca all’uovo

    100 g di pasta fresca verde all’uovo

    6 foglie di prezzemolo grandi

    600 g di cappesante pulite

    120 g di burro

    100 ml di vino bianco secco

    1 cucchiaio di succo di zenzero

    Sale e pepe

    Per la pasta verde all’uovo

    100 g di farina bianca

    80 g di spinaci in foglia

    1 uovo

    ½ cucchiaio di olio d’oliva

    Per la pasta all’uovo

    100 g di farina bianca

    1 uovo

    ½ cucchiaio di olio d’oliva

    Sale

    Procedimento

    Lavare e mondare gli spinaci. Cuocerli in acqua salata, scolarli e strizzarli, tritarli finemente e passarli al setaccio.

    Disporre la farina a fontana, adagiarvi al centro l’uovo, gli spinaci, l’olio e il sale.

    Amalgamare gradualmente sino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare per almeno due ore coprendo con un panno.

    Con lo stesso procedimento preparare la pasta senza spinaci.

    Con una sfogliatrice stendere uno strato di pasta all’uovo senza spinaci dello spessore di tre millimetri. Ritagliare dodici quadrati di circa cinque centimetri di lato.

    Collocare al centro di sei quadrati una foglia di prezzemolo, coprire con la restante pasta e ripassare la doppia sfoglia varie volte nella sfogliatrice, prima in un senso e poi nell’altro, in modo che la foglia di prezzemolo si estenda ugualmente in ogni parte, sino a ottenere una sfoglia dello spessore di un millimetro.

    Ritagliare dei quadretti di pasta di circa dieci centimetri di lato mantenendo al centro la foglia di prezzemolo.

    Stendere la pasta verde dello spessore di un millimetro e ritagliare sei quadrati di dieci centimetri di lato.

    Tagliare a metà le noci di cappesante, nel senso dello spessore, salarle e peparle.

    Pelare la radice di zenzero fresco, grattugiarla e spremerla per ricavarne il succo.

    In una casseruola far sfrigolare 20 grammi di burro, unire le cappesante e farle cuocere per qualche istante, bagnare col vino bianco, lasciare insaporire ed estrarle dalla casseruola.

    Fare ridurre il liquido di cottura, aggiungere il succo di zenzero e montare la salsa ottenuta con il restante burro. Reinserire le cappesante nella casseruola e lasciar insaporire.

    Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata.

     

    Composizione del piatto

    Mettere un cucchiaio di salsa sul fondo di ogni piatto, disporvi la pasta verde, quindi le cappesante con la loro salsa e ricoprire con la pasta con impressa la foglia di prezzemolo.

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    La fotografia di copertina è di Sergio Coimbra