Pastiera Napoletana | Antonino Cannavacciuolo

Associo la pastiera ai profumi della Pasqua e dei campi primaverili in fiore. In quel periodo dell’anno, tra le case e i giardini di Ticciano aleggiava il profumo della pastiera cotta nei forni, una dolce fragranza di canditi, fiori d’arancio e cannella.

Ogni volta che lavoro gli ingredienti della pastiera, il ricordo vola alla felicità.

Ingredienti per 12 persone

Procedimento A

300 g di grano cotto
200 ml di latte
1 cucchiaio di strutto (possibile sostituirlo con il burro)
la scorza di 1 limone non trattato
la scorza di un’arancia

Procedimento B

350 g di ricotta di bufala fresca, se non la trovate di bufala potrete usare ricotta vaccina
300 g di zucchero
4 uova intere
3 tuorli
un pizzico di cannella in polvere
150 g di canditi, meglio se arancia e cedro, a cubetti
5 gocce di aroma di fiori d’arancio

Per la frolla

390 g di farina 00
55 g di farina di mandorle
135 g di zucchero a velo
75 g di uova
220 g di burro in pomata
1 stecca di vaniglia
2 g di sale naturale

Procedimento

Per la pasta frolla

In una planetaria utilizzando il gancio a foglia mescolare per pochi secondi il burro con la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la vaniglia e il sale. In caso non abbiate la planetaria potrete amalgamante gli ingredienti lavorandoli energicamente con le mani.
Incorporare poco per volta le uova (a temperatura ambiente) e la farina bianca fino a che il composto acquista consistenza.
Formare una palla e avvolgerla nella pellicola. Riporla in frigorifero per qualche ora.

Per il ripieno

In una pentola cuocere a fuoco bassissimo gli ingredienti del procedimento A come una crema, mescolando di tanto in tanto per circa 30 minuti.
Spegnere e conservare a temperatura ambiente eliminando le scorze degli agrumi.

Finitura e composizione

Montare gli ingredienti del procedimento B in una planetaria o con lo sbattitore elettrico; unite i due composti aggiungendo anche i canditi e l’aroma di fiori d’arancio.
Foderare una tortiera con la pasta frolla, lasciandone un po’ da parte, e riempire con il composto ottenuto.
Con la pasta frolla rimasta formare delle strisce e intrecciarle sulla superficie della torta; cuocere in forno a 190° per circa un’ora. Controllare con uno stecchino di legno la cottura interna della pastiera.
A cottura ultimata, spegnete il forno e lasciate rassodare a forno socchiuso per almeno un’ora e 30 minuti. Quando la torta è raffreddata, sformatela con attenzione e servite a temperatura ambiente.