Palla di mozzarella | Rosanna Marziale

Ingredienti per 4 persone

Per la palla di mozzarella

4 mozzarelle di bufala campana DOP da 140 g l’una
80 g di tagliolini all’uovo
80 g di pesto
40 g di grana padano grattugiato
3 uova
50 g di farina
200 g di pancarrè bianco tostato
olio extravergine di oliva
300 g di olio di semi di arachide
Riduzione di aceto balsamico
Sale e pepe

Per la salsa di piselli

300 g di piselli congelati
1 scalogno olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per la salsa di pomodorino del Piennolo del Vesuvio grigliato

500 g di pomodorini del Piennolo del Vesuvio
Olio extravergine di oliva
1 scalogno
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Cuocere i piselli in acqua bollente e raffreddarli in acqua e ghiaccio. In una padella, rosolare lo scalogno con l’olio, aggiungere i piselli e lasciare insaporire per qualche minuto unendo un mestolo di acqua di cottura. Aggiustare di sale e pepe. Frullare i piselli con il frullatore termico oppure a immersione e passare la salsa al colino.
Dividere i pomodorini del Piennolo del Vesuvio a metà e grigliarli dal lato della buccia facendoli bruciacchiare, quindi eliminare le parti annerite. In una padella con l’olio e lo scalogno, rosolare i pomodorini grigliati e regolare di sale e pepe. Frullare e passare la salsa al colino, quindi tenerla da parte.
Cuocere al dente i tagliolini all’uovo e saltarli in padella con un filo di olio extravergine di oliva, il pesto e il grana padano grattugiato. Suddividere la pasta in 4 porzioni. Sistemare la mozzarella di bufala in 2 piatti, farla allentare nel microonde a 800 W per 1 o 2 minuti, a seconda della consistenza. Allargare la mozzarella con le mani, quindi sistemare al centro i tagliolini al pesto.
Richiudere velocemente i lati della mozzarella (questo procedimento deve avvenire prima che si raffreddi). Formare delle sfere plasmando la mozzarella con le mani per restituirle la forma tondeggiante originaria. Asciugare le sfere di mozzarella ripiena e passarle dapprima nella farina, quindi 3 volte nell’uovo e nel pane bianco precedentemente tostato e grattugiato. Friggere le palle di mozzarella in olio di semi di arachide caldo a 170 °C, salare e pepare.

Composizione del piatto

Colare a specchio la salsa di piselli in ciascun piatto e versare sul lato un cucchiaio di salsa di pomodorino del Piennolo del Vesuvio grigliato.
Adagiare la sfera di mozzarella di bufala ancora bollente al di sopra delle salse. Decorare con un pomodorino grigliato e una striscia di riduzione di aceto balsamico.