Ricetta di Oliver Piras e Alessandra Del Favero: Il non tiramisù
Ricetta per 8 persone
Per la polenta di orzo
- 30 g di sciroppo di zucchero
- 50 g di orzo tostato
- 200 g di acqua
Procedimento
Cuocere l'orzo tostato nell'acqua e lo sciroppo di zucchero. Frullare al bimby.
Per la meringa di yogurt
- 100 g di albumi
- 100 g di acqua
- 8 g di albumina
- 100 g zucchero
- 90 g di acqua
- 150 g di yogurt
- 3 g di agar agar
Procedimento
Cuocere lo zucchero con l’acqua fino ad arrivare a 121C°.
A parte montare gli albumi con l’albumina, e successivamente versare lo zucchero a filo sugli albumi.
In un pentolino a parte cuocere l’agar agar con lo yogurt e incorporarlo agli altri ingredienti fino a raffreddamento.
Stendere la meringa sul silpat e seccare a 50C° per 4 ore.
Per il gelato al koji
- 700 g di latte
- 150 g di koji
- 80 g di zucchero
- 80 g di destrosio
- 2 g di neutro
Procedimento
Mettere in infusione il latte con il koji a 30C° per 5 ore dopodiché far bollire il latte filtrato.
Mescolare latte, zucchero, destrosio e neutro in un pentolino. Sciogliere senza portare ad ebollizione. Successivamente mettere il composto in frigo per 12 ore.
Togliere il composto dal frigo e passare in una gelatiera.
Composizione del piatto
In un piatto fondo mettere al centro la polenta, adagiarvi sopra una quenelle di gelato ed infine un foglio di meringa a coprire.
La fotografia di copertina è di @AromiCreativi
