Tortelli in sfoglia di pomodoro, trippa al limone e pecorino canestrato | Michele Iaconeta

    Ricetta di Michele Iaconeta: Tortelli in sfoglia di pomodoro, trippa al limone e pecorino canestrato

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per la sfoglia

    500 g di farina 00 debole

    350 g di Tuorli

    70 g di uovo intero

    80 g di doppio concentrato di pomodoro

    Procedimento

    Preparare l’impasto fino a quando risulterà abbastanza duro, metterlo sottovuoto e lasciarlo in frigorifero per 12 ore circa prima di usarlo.

     

    Per il ripieno

    300 g di trippa di vitello

    120 g di Pecorino canestrato

    2 tuorli d’uovo

    1 costa di sedano

    1 carota

    Mezza cipolla

    Olio d’oliva q.b.

    Sale e pepe q.b.

    Vino bianco q.b.

    Buccia grattugiata di mezzo limone

    Procedimento

    Sbollentare la trippa per 10 minuti in acqua salata, a parte preparare un fondo con olio, sedano, cipolla e carota. Mettere all’interno la trippa e sfumare con il vino. Aggiungere poi 2 mestoli di acqua, sale, pepe e lasciare cuocere per 2 ore circa.

    Quando il composto sarà freddo, passarlo in un cutter e aggiungere il limone, i tuorli e il pecorino.

     

    Per la fonduta di pecorino

    250 g di pecorino stagionato

    100 ml di latte

    2 tuorli d’uovo

    Procedimento

    Mettere il pecorino tagliato a piccoli prezzi in un pentolino con il latte per circa un’ora. Poi passare sul fuoco e lasciare cuocere molto lentamente. Infine spostare il pentolino dalla fiamma e mettere i tuorli , frustando molto velocemente.

     

    Per il pesto di erbe del Baldo

    500 g di erbe spontanee Tarassaco, cicorie, ortiche e radicelle

    120 g di monte Veronese 36 mesi

    2 g di Aglio

    400 ml di olio d’oliva

    80 g Pinoli

    Sale

    Procedimento

    Cuocere velocemente le verdure e poi passarle in acqua e ghiaccio. Scolarle e condirle con olio, pinoli, aglio, Sale, monte Veronese e frullare il tutto fino a renderlo molto liscio e fine.

     

    Per la finitura

    Burro q.b.

    Riduzione di fondo di vitello e recioto

    Procedimento

    Tirare alla macchina la sfoglia al pomodoro molto sottile e tagliarla a forma di quadrati del diametro di 5 cm. Mettere un po’ di acqua nella pasta e mettere al centro uno spuntone di farcia di trippa e chiuderli a piramide. Cuocere la pasta in acqua salata per due minuti e passarla poi in un padellino con burro fuso e un goccio d’acqua di cottura.

     

    Composizione del piatto

    Prendere un piatto caldo e mettere alla base il pesto, un goccio di fonduta e un po’ di fondo di vitello e infine i tortelli.

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