Ingredienti e procedimento
Ingredienti per la sfoglia
500 g di farina 00 debole
350 g di Tuorli
70 g di uovo intero
80 g di doppio concentrato di pomodoro
Procedimento
Preparare l’impasto fino a quando risulterà abbastanza duro, metterlo sottovuoto e lasciarlo in frigorifero per 12 ore circa prima di usarlo.
Per il ripieno
300 g di trippa di vitello
120 g di Pecorino canestrato
2 tuorli d’uovo
1 costa di sedano
1 carota
Mezza cipolla
Olio d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Vino bianco q.b.
Buccia grattugiata di mezzo limone
Procedimento
Sbollentare la trippa per 10 minuti in acqua salata, a parte preparare un fondo con olio, sedano, cipolla e carota. Mettere all’interno la trippa e sfumare con il vino. Aggiungere poi 2 mestoli di acqua, sale, pepe e lasciare cuocere per 2 ore circa.
Quando il composto sarà freddo, passarlo in un cutter e aggiungere il limone, i tuorli e il pecorino.
Per la fonduta di pecorino
250 g di pecorino stagionato
100 ml di latte
2 tuorli d’uovo
Procedimento
Mettere il pecorino tagliato a piccoli prezzi in un pentolino con il latte per circa un’ora. Poi passare sul fuoco e lasciare cuocere molto lentamente. Infine spostare il pentolino dalla fiamma e mettere i tuorli , frustando molto velocemente.
Per il pesto di erbe del Baldo
500 g di erbe spontanee Tarassaco, cicorie, ortiche e radicelle
120 g di monte Veronese 36 mesi
2 g di Aglio
400 ml di olio d’oliva
80 g Pinoli
Sale
Procedimento
Cuocere velocemente le verdure e poi passarle in acqua e ghiaccio. Scolarle e condirle con olio, pinoli, aglio, Sale, monte Veronese e frullare il tutto fino a renderlo molto liscio e fine.
Per la finitura
Burro q.b.
Riduzione di fondo di vitello e recioto
Procedimento
Tirare alla macchina la sfoglia al pomodoro molto sottile e tagliarla a forma di quadrati del diametro di 5 cm. Mettere un po’ di acqua nella pasta e mettere al centro uno spuntone di farcia di trippa e chiuderli a piramide. Cuocere la pasta in acqua salata per due minuti e passarla poi in un padellino con burro fuso e un goccio d’acqua di cottura.
Composizione del piatto
Prendere un piatto caldo e mettere alla base il pesto, un goccio di fonduta e un po’ di fondo di vitello e infine i tortelli.
