Ingredienti e procedimento
Michelangelo Mammoliti | Riso cotto in cocco, clorofilla di coriandolo, percebes e hua-catay
Per l’estrazione di chele di scampo
1,2 l di acqua
300 g di chele di scampo
Procedimento
Privare gli scampi delle chele e metterli all’interno di una pentola, cuocere per due ore a 85 °C.
Terminata la cottura lasciare decantare senza muovere o intorbidire la vostra estrazione. Filtrare con uno chinois Etamina e carta Tork.
Per il burro al coriandolo
25 g di coriandolo sbianchito
250 g di burro
Procedimento
Lavare il coriandolo senza sfogliarlo e conservare lo stelo.
Sbianchire il coriandolo in acqua salata per 1 minuto. Strizzare il coriandolo e privarlo di tutta l’acqua.
Tagliare il burro in cubi di 1 cm per lato. Mettere il burro all’interno di un termomix con il coriandolo, frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Per i percebes
200 g di Percebes Galizia
2 l di acqua di mare
Procedimento
Verificare che i percebes siano vivi al momento dell’arrivo in cucina.
Mettere i percebes all’interno di acqua di mare e privarli delle impurità se necessario.
Sbianchire i percebes in acqua bollente di mare per 30 secondi. Privarli della loro cornucopia con l’aiuto delle forbici ed eliminare la membrana, metterli da parte per il risotto.
Per l’estratto di coriandolo
20 g di coriandolo fresco
10 ml di succo di lime
Procedimento
Lavare il coriandolo senza sfogliarlo e tenere anche lo stelo.
Spremere il lime e ricavarne 10 ml.
Passare nel Green-star il coriandolo per circa 2 minuti prima di mantecarlo (evitate di farlo con largo anticipo perché l’estratto cambierebbe colore e gusto).
Utilizzare l’estratto per mantecare solo come ultimo passaggio prima di ultimare la preparazione.
Per il risotto al cocco
1 cocco
100 g di riso Riserva San Massimo
30 g di scalogno
20 g di burro
10 ml di acqua di cocco
100 g estrazione di scampi
Procedimento
Pulire il cocco eliminando la fibra esterna e forare il cocco arrotondandolo in maniera uniforme.
Filtrare l’acqua di cottura e riservarla per la preparazione.
Modellare il cocco con l’argilla e attaccare le cornucopie dei percebes con l’albume d’uovo.
Fare seccare il cocco a temperatura ambiente.
Pelare e tagliare lo scalogno finemente, metterlo all’interno di una piccola pentola e aggiungere il burro.
Fare stufare leggermente il riso e farlo tostare per 30 secondi, bagnare coll’estrazione calda di scampi e l’acqua di cocco, portare ad abolizione.
Terminare la cottura all’interno del cocco in forno a 200°C per 30 minuti.
Composizione del piatto
Mantecare il risotto e disporlo nel piatto, adagiare sul risotto i percebes, finocchio marino e fiori di calendula. Ultimare con l’olio allo hucatay e polvere di alga kombu.
