Melanzana arrosto, pomodorini, basilico e burrata | Angelo Sabatelli

    Ricetta di Angelo Sabatelli: Melanzana arrosto, pomodorini, basilico e burrata

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    2 pezzi di melanzane (300 g per pezzo)

    50 g di salsa di soia

    100 ml di olio extra vergine

    4 pomodorini confit

    50 ml di olio di basilico

    40 g di stracciatella di burrata

     

    Procedimento

    Sbollentare 100 g di foglie di basilico, ghiacciarle e strizzarle, mettere nel termomix con 50 ml di olio extra vergine e frullare alla massima velocità per 2 minuti, dopodiché settare la temperatura a 60°C e far andare per altri 10 minuti a velocità 4. Filtrare con un panno e conservare.

    Pelare le melanzane e friggerle intere in olio di arachidi, quando sono dorate, scolarle su carta assorbente, metterle in teglia e con uno spiedino bucarle per tutta la superficie.

    Irrorare le melanzane con 1/3 di emulsione fatta con l’olio extra vergine e la salsa di soia e infornare a 180°C per circa 12 minuti, a questo punto girare le melanzane e irrorarle nuovamente con l’emulsione e infornare per altri 12 minuti, ripetere una terza volta. Sfornare e posizionarvi sopra una teglia con un peso che le pressi dolcemente fino ad uno spessore di 3 cm, far settare e raffreddare in frigo per una notte intera.

    In un pentolino recuperate il succo delle melanzane e l’olio di cottura che sarà rimasto nella teglia e passarlo in abbattitore, quando l’olio si sarà solidificato eliminarlo e recuperate il succo, portare a bollore e legare con poca maizena, questa salsa servirà per glassare la melanzana.

    Tagliare le melanzana in 4 parallelepipedi, spennellarli con la salsa e infornare a 180°C per 4 minuti, glassare e infornare nuovamente, infine tirar fuori e glassare un’ultima volta.

     

    Composizione del piatto

    Al centro di ogni piatto mettere un pezzo di melanzana, bagnare con l’olio di basilico, completare con il pomodorino confit e la stracciatella di burrata.

    Angelo Sabatelli

    Fotografia dello chef di Marco Varoli