Ricetta di Angelo Sabatelli: Melanzana arrosto, pomodorini, basilico e burrata
Ingredienti per 4 persone
2 pezzi di melanzane (300 g per pezzo)
50 g di salsa di soia
100 ml di olio extra vergine
4 pomodorini confit
50 ml di olio di basilico
40 g di stracciatella di burrata
Procedimento
Sbollentare 100 g di foglie di basilico, ghiacciarle e strizzarle, mettere nel termomix con 50 ml di olio extra vergine e frullare alla massima velocità per 2 minuti, dopodiché settare la temperatura a 60°C e far andare per altri 10 minuti a velocità 4. Filtrare con un panno e conservare.
Pelare le melanzane e friggerle intere in olio di arachidi, quando sono dorate, scolarle su carta assorbente, metterle in teglia e con uno spiedino bucarle per tutta la superficie.
Irrorare le melanzane con 1/3 di emulsione fatta con l’olio extra vergine e la salsa di soia e infornare a 180°C per circa 12 minuti, a questo punto girare le melanzane e irrorarle nuovamente con l’emulsione e infornare per altri 12 minuti, ripetere una terza volta. Sfornare e posizionarvi sopra una teglia con un peso che le pressi dolcemente fino ad uno spessore di 3 cm, far settare e raffreddare in frigo per una notte intera.
In un pentolino recuperate il succo delle melanzane e l’olio di cottura che sarà rimasto nella teglia e passarlo in abbattitore, quando l’olio si sarà solidificato eliminarlo e recuperate il succo, portare a bollore e legare con poca maizena, questa salsa servirà per glassare la melanzana.
Tagliare le melanzana in 4 parallelepipedi, spennellarli con la salsa e infornare a 180°C per 4 minuti, glassare e infornare nuovamente, infine tirar fuori e glassare un’ultima volta.
Composizione del piatto
Al centro di ogni piatto mettere un pezzo di melanzana, bagnare con l’olio di basilico, completare con il pomodorino confit e la stracciatella di burrata.
Fotografia dello chef di Marco Varoli
