Sfoglia all’olio extravergine di oliva | Massimiliano Alajmo

    Ricetta di Massimiliano Alajmo: Sfoglia all’olio extravergine di oliva

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Pasta sfoglia all’olio extravergine di oliva

    Per il panetto

    200 ml di olio extravergine di oliva delicato a 4°C

    100 g di burro di cacao

    100 ml di acqua minerale naturale a 4°C

    120 g di farina media

    8 g di zucchero semolato

    Procedimento

    Sciogliere il burro di cacao a 50°C e raffreddarlo a 30°C.

    Preparare il burro d’olio emulsionando l’olio, il burro di cacao e l’acqua, fino a quando il composto si solidifica.

    Trasferirlo nello sbattitore con la foglia e versare le polveri. Lavorare a bassa velocità sino a ottenere un impasto omogeneo.

    Disporlo tra due fogli di carta da forno e stenderlo con il mattarello a uno spessore di 3 cm, dando una forma quadrata.

    Lasciare riposare in frigorifero a 4°C per 1 ora.

    Per il pastello

    280 g di farina media

    160 ml di birra bionda fredda

    8 g di sale

    Procedimento

    Riunire gli ingredienti in uno sbattitore con il gancio e lavorare a media velocità per 5’. Trasferire il pastello sulla spianatoia e dare la forma di una palla.

    Coprire con un telo di plastica alimentare e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30’.

    Per l’incasso

    stendere il pastello in forma quadrata allo spessore di 1 cm. Porre il panetto al centro del pastello disponendolo obliquamente; quindi avvolgerlo congiungendo gli angoli opposti e premendo sulla pasta per sigillare.

    1° piega: Infarinare e stendere in forma rettangolare a uno spessore di 2 cm. Far convergere i lati corti al centro in modo che combacino e chiudere a libro. Avvolgere con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 30’.

    2° piega: girare la pasta nel senso della lunghezza roteandola di 90 gradi. Stendere in forma rettangolare allo spessore di 2 cm e piegare la pasta in 3 strati. Avvolgere con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 30’.

    3° piega: girare la pasta nel senso della lunghezza roteandola di 90 gradi e ripetere la 1° piega. Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per 30’.

    4° piega: ripetere la 2° piega.

     

    Finitura della sfoglia

    zucchero semolato q.b.

    Procedimento

    Stendere la sfoglia a uno spessore di 3,5mm.

    Formare delle strisce (3x 40 cm) e porle su una teglia rivestita con carta da forno precedentemente cosparsa con zucchero semolato.

    Lasciare riposare 30’. Cospargere con lo zucchero e coprirle con un foglio di carta da forno.

    Cuocere coperta con un’altra teglia a 185°C a secco per 12’. Tagliare a strisce lunghe 12 cm.

     

    Per la crema pasticcera all’olio

    Per il burro d’olio extravergine di oliva

    60 g di burro di cacao

    140 ml di olio extravergine di oliva delicato a 4°C

    Procedimento

    Sciogliere il burro di cacao a 50°C, portarlo a 30°C ed emulsionarlo con l’olio sino a quando si solidifica.

    Conservare a 8°C in panetti avvolti in carta da forno.

     

    Per la crema pasticcera base all’acqua

    20 g di zucchero semolato

    28 g di amido di mais

    1 pizzico di sale

    200 ml di acqua minerale naturale

    Semi di 1 bacca di vaniglia

    60 g di tuorlo

    Procedimento

    Sciogliere nell’acqua lo zucchero mescolato con l’amido di mais e il sale aiutandosi con una frusta.

    Unire i semi di vaniglia e cuocere sino a 93°C. Aggiungere il tuorlo e portare a 82°C.

    Raffreddare velocemente a 4°C, lisciare la crema nello sbattitore con la frusta e dividerla in porzioni da 100 grammi.

    Porre sottovuoto e conservare in frigorifero.

     

    Per la crema al burro d’olio extravergine d’oliva

    40 g di albume

    105 g di zucchero semolato

    15 g di glucosio

    100 ml di acqua minerale naturale

    190 g di burro d’olio extravergine d’oliva

    6 g di estrazione alcolica alla vaniglia

    Procedimento

    Montare lentamente l’albume in uno sbattitore con 15 grammi di zucchero; cuocere sul fuoco il restante zucchero con il glucosio e l’acqua a 118°C, versare lo sciroppo a filo sull’albume continuando a montare.

    Unire poco per volta il burro d’olio e l’estrazione alcolica alla vaniglia. Dividerla in porzioni da 100 grammi.

    Porre sottovuoto e conservare in frigorifero.

     

    Preparazione

    100 g di crema al burro d’olio extravergine d’oliva

    2,5 g di estrazione alcolica alla cassia

    1 nebulizzazione di essenza

    di cannella In.gredienti

    100 g di crema pasticcera base all’acqua

    Porre la crema al burro d’olio nel bicchiere del Pacojet®; unire gli altri ingredienti, seguendo l’ordine elencato.

    Pacossare con lama da fresco tonda e trasferire in una tasca da pasticceria. Raffreddare in frigorifero per 2 ore.

     

    Per terminare

    16 strisce di pasta sfoglia

    zucchero di canna integrale

    biologico in polvere

    Purea di albicocche q.b.

    4 nebulizzazioni di essenza di vaniglia In.gredienti

     

    Composizione del piatto

    Su un piatto piano formare 4 strati di pasta sfoglia alternati con la crema. Terminare l’ultimo strato con una striscia spolverata di zucchero di canna, guarnire con la purea di albicocche e nebulizzare l’essenza di vaniglia.

     

    Nota

    La pasta sfoglia avanzata durante la lavorazione può essere congelata e utilizzata successivamente per preparare degli stuzzichini.

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    La fotografia di copertina è di Sergio Coimbra

    La fotografia di Massimiliano Alajmo è di Sophie Delauw