Missultin | Marco Sacco

    Ricetta di Marco Sacco: Missultin

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    Ingredienti e procedimento

    Marco Sacco | Missultin

    Ingredienti per 10 porzioni

    800 g di sarde

    350 g di missultin

    200 g di pane raffermo

    200 cl aceto vino rosso invecchiato

    30 g di zucchero

    3 g di agar agar

    60 g di albume

    250 g di olio semi

    5 g di liquirizia cress

    Per il sandwich

    350 g di sarde

    8 g missultin

    20 g di pane

    Per la gelatina di lamponi

    200 cl di aceto di vino rosso invecchiato

    30 g di zucchero

    3 g di agar agar

    Per la maionese

    60 g di albume

    250 ml di olio di semi

    100 g di missultin

    Procedimento

    Per le sarde

    Pulire le sarde, privarle della lisca e aprirle a libro. Ricavare una striscia nel filetto e inserire uno sfilaccio di missultin.

    Ricomporlo e applicare 2 fette di pane sulla pelle della sarda.

    Pareggiare il pane rispetto al filetto.

    Per il gel di Lamponi

    Mettere aceto e zucchero insieme in una pentola, portare il tutto a bollore e aggiungere il quantitativo di agar agar frustrando il tutto.

    Stendere il tutto in placca, freddarlo e dopo porre il tutto nel frullatore.

    Per la maionese di Missultin

    Infusione a freddo in olio del missultin, frullare il tutto setacciare e montare l’albume con olio ricavato.

    Aggiungere una parte del missultin filtrato.

    Composizione del piatto

    Adagiare le due salse nel piatto utilizzando il dosatore e disporre i sandwich di sarda in verticale sulle salse.

    Guarnire con liquirizia cress.

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