Ingredienti e procedimento
Marco Sacco | Missultin
Ingredienti per 10 porzioni
800 g di sarde
350 g di missultin
200 g di pane raffermo
200 cl aceto vino rosso invecchiato
30 g di zucchero
3 g di agar agar
60 g di albume
250 g di olio semi
5 g di liquirizia cress
Per il sandwich
350 g di sarde
8 g missultin
20 g di pane
Per la gelatina di lamponi
200 cl di aceto di vino rosso invecchiato
30 g di zucchero
3 g di agar agar
Per la maionese
60 g di albume
250 ml di olio di semi
100 g di missultin
Procedimento
Per le sarde
Pulire le sarde, privarle della lisca e aprirle a libro. Ricavare una striscia nel filetto e inserire uno sfilaccio di missultin.
Ricomporlo e applicare 2 fette di pane sulla pelle della sarda.
Pareggiare il pane rispetto al filetto.
Per il gel di Lamponi
Mettere aceto e zucchero insieme in una pentola, portare il tutto a bollore e aggiungere il quantitativo di agar agar frustrando il tutto.
Stendere il tutto in placca, freddarlo e dopo porre il tutto nel frullatore.
Per la maionese di Missultin
Infusione a freddo in olio del missultin, frullare il tutto setacciare e montare l’albume con olio ricavato.
Aggiungere una parte del missultin filtrato.
Composizione del piatto
Adagiare le due salse nel piatto utilizzando il dosatore e disporre i sandwich di sarda in verticale sulle salse.
Guarnire con liquirizia cress.
