Ricetta di Marco Sacco: Missultin

Marco Sacco | Missultin

Ingredienti per 10 porzioni

800 g di sarde
350 g di missultin
200 g di pane raffermo
200 cl aceto vino rosso invecchiato
30 g di zucchero
3 g di agar agar
60 g di albume
250 g di olio semi
5 g di liquirizia cress

Per il sandwich

350 g di sarde
8 g missultin
20 g di pane

Per la gelatina di lamponi

200 cl di aceto di vino rosso invecchiato
30 g di zucchero
3 g di agar agar

Per la maionese

60 g di albume
250 ml di olio di semi
100 g di missultin

Procedimento

Per le sarde

Pulire le sarde, privarle della lisca e aprirle a libro. Ricavare una striscia nel filetto e inserire uno sfilaccio di missultin.
Ricomporlo e applicare 2 fette di pane sulla pelle della sarda.
Pareggiare il pane rispetto al filetto.

Per il gel di Lamponi

Mettere aceto e zucchero insieme in una pentola, portare il tutto a bollore e aggiungere il quantitativo di agar agar frustrando il tutto.
Stendere il tutto in placca, freddarlo e dopo porre il tutto nel frullatore.

Per la maionese di Missultin

Infusione a freddo in olio del missultin, frullare il tutto setacciare e montare l'albume con olio ricavato.
Aggiungere una parte del missultin filtrato.