L’uovo all’uovo | Enrico e Roberto Cerea

    Ricetta di Enrico e Roberto Cerea: L’uovo all’uovo

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la spuma di patate

    250 g di patate

    70 ml di acqua di cottura delle patate

    100 ml di panna

    20 ml di olio extravergine d’oliva

    Sale, pepe

     

    Per la crema acida

    150 g di mascarpone

    Succo di 3 lime

    Scorza grattugiata di 1 lime non trattato

    Sale, pepe

     

    Per le uova di quaglia poché

    8 uova di quaglia

    1 l di acqua

    18 g di sale

    50 g di aceto di vino bianco

     

    Per le uova strapazzate

    4 uova

    20 g di burro

    Per la composta di mele Golden

    1 mela Golden a cubetti

    20 g di burro

    60 ml di acqua

    15 g di zucchero

     

    Per guarnire

    20 g di uova di salmone

    60 g di caviale Beluga

    Erba cipollina

     

    Per la spuma di patate

    Lessare in acqua salata le patate già sbucciate e tagliate a pezzi. Frullarle poi con l’acqua di cottura, la panna e l’olio, quindi regolare di sale e pepe. Passare il composto ottenuto allo chinois e riempire la bottiglia di un sifone per panna montata, dopodiché caricare il sifone con due capsule apposite.

     

    Per la crema acida

    Mescolare tutti gli ingredienti in un frullatore fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Tenere in frigorifero fino al momento di servire.

     

    Per le uova di quaglia poché

    Immergere le uova senza guscio, un uovo alla volta, in acqua bollente salata e acidulata e cuocete per circa 1 minuto.

     

    Per le uova strapazzate

    In una padella con il burro sbattere le uova lasciandole bavose.

     

    Per la composta di mele Golden

    Riunire tutti gli ingredienti in una casseruola e cuocete a fuoco dolce, con un coperchio, per circa 30 minuti.

     

    Composizione del piatto

    Comporre il piatto alternando in una coppa Martini gli ingredienti, partendo da uno strato di mele, quindi disporre uno strato di uova strapazzate, uno di crema acida, un cucchiaino di uova di salmone, poi due uova di quaglia poché e infine uno strato di spuma di patate. Guarnire con erba cipollina e accompagnare con il caviale.