Lingua di vitello & mirtillo rosso selvatico | Norbert Niederkofler

    Ricetta di Norbert Niederkofler: Lingua di vitello & mirtillo rosso selvatico

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Lingua di vitello

    1 lingua di vitello, 500 g circa

    30 g di sale

    1 lt di vino rosso

    1 cipolla

    1 carota

    1 sedano

    1 foglio d’alloro

    1 salvia

    1 chiodi di garofano

    Pepe bianco pepe nero

     

    Per la salsa vegetale

    500 g di carote

    500 g di sedano

    500 g di pastinaca

    250 g di rapa rossa

    250 g di rapa gialla

    100 g di topinambur

    100 g di sedano rapa

    25 g di mirtilli rossi selvatici

    Acqua q.b.

    Vino bianco di Terlano q.b.

    Sale q.b.

     

    Procedimento

    Per la lingua di vitello

    Lasciar sciogliere il sale nel vino rosso, aggiungere spezie e verdura. Marinare la lingua per 24 ore in questo “brodo”, filtrare la verdura e metterla a parte. Mettere la lingua insieme con la verdura in un pentolone e coprire tutto quanto con acqua. Dopo di che, lasciar bollire la lingua per 8/10 ore finché diventerà morbida. Una volta cotta filtrarla e lasciar raffreddare. Porzionare la lingua di vitello.

     

    Per la salsa vegetale

    Tostare la verdura nel forno per almeno 40 – 50 minuti a 220°C. Mettere la verdura in un pentolone, deglassare le placche con vino bianco di Terlano, coprire tutto con acqua e lasciar ridurre della metà. Togliere la verdura. Lasciar concentrare tutto finché il contenuto zuccherino sarà pari a 25°C brix, salare e aggiungere i mirtilli.

     

    Composizione del piatto

    Rosolare la lingua in una padella antiaderente e glassarla con la salsa vegetale.

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