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Latte alla salvia, rabarbaro e grano saraceno | Valentino Cassanelli

Latte alla salvia grano saraceno e rabarbaro PC Gabriele Stabile 1 1

Ricetta di Valentino Cassanelli: Latte alla salvia, rabarbaro e grano saraceno. Una golosa alternativa al tiramisù, che vi farà vedere i savoiardi sotto un'altra luce.

Per il savoiardo di grano saraceno

50 g di burro
35 g di pasta di mandorla tostata
40 g di zucchero
20 g di zucchero di canna
7 g di miele d’acacia
85 g di uova intere
½ bacca di vaniglia
48 g di fecola di patate
20 g di farina di grano saraceno
2 g di baking
Un pizzico di sale

Procedimento

Montare in planetaria con la frusta il burro, la pasta di mandorle e la vaniglia. Successivamente aggiungere gli zuccheri, il miele e il sale e continuare a montare. Una volta sciolti gli zuccheri e il sale aggiungere in 3 volte le uova. Finito di incorporare le uova, togliere dalla macchina e incorporare dall’alto verso il basso le polveri precedentemente setacciate.
Mettere in una tasca da pasticcere e dressare nello stampo da savoiardo precedentemente imburrato, coprendo con un foglio di silpat anch’esso imburrato.
Cuocere a 190 gradi per 7 minuti.

Per la yuba latte e salvia

500 g di latte intero
20 g di salvia

Procedimento

Versare in una casseruola il latte e le foglie di salvia e far cuocere a fuoco basso. Aspettare che si crei la pelle che riaffiora sulla superficie, rimuoverla e stenderla su un foglio di carta forno imburrato; sovrapporre alla prima le altre pelli del latte per un totale di 7 strati e infine arrotolare il tutto ottenendo un cilindro. Tagliare il cilindro della dimensione di 3 cm.

Per lo sciroppo di rabarbaro e rabarbaro a fette

300 g di rabarbaro centrifugato
50 g di zucchero
50 g di glucosio

Procedimento

Tagliare all’affettatrice il rabarbaro: la lunghezza finale dovrà essere di 23 cm.
Centrifugare tutte le parature del rabarbaro e portare a bollore con gli zuccheri ottenendo così lo sciroppo.
Mettere sottovuoto al 100% il rabarbaro a fette con lo sciroppo e cuocere in forno a vapore per 7 minuti a 65 gradi. Dopo la cottura, utilizzare una parte di fette di rabarbaro per ottenere le chips: arrotolare la fetta attorno ad un cannolo di acciaio precedentemente imburrato e lasciare seccare a 40 gradi per 3 ore.

Per il cremoso di mandorla e salvia

60 g di latte
4 foglie di salvia
25 g di pasta di mandorla tostata
60 g di cioccolato bianco
10 g di succo di lime
1,5 g di gelatina
120 g di panna 35%

Procedimento

Scaldare il latte con la salvia e la pasta di mandorla, eliminare le foglie di salvia e versare in una bowl contenente il cioccolato bianco precedentemente fuso e unire gli ingredienti con un leccapentole, aggiungere la gelatina precedentemente idratata facendola sciogliere e infine incorporare la panna fredda. Emulsionare il tutto e far riposare in frigorifero per 7 ore. Successivamente montare in planetaria.

Per il gelato al grano saraceno

125 g di latte
60 g di panna 35%
8 g di latte in polvere
25 g di saccarosio
11 g di destrosio
1 g di neutro
23 g di chicchi di grano saraceno

Procedimento

Tostare i chicchi di grano saraceno in forno a 180 gradi per 10-15 minuti finché non saranno di un colorito bruno e sprigioneranno il loro aroma, successivamente pestare. Unire tutti gli ingredienti ad eccezione del grano saraceno, che verrà inserito per ultimo, e pastorizzare il composto fino a 85 gradi; aggiungere il grano saraceno e far maturare il composto per almeno 6 ore in frigo. Filtrare e abbattere. Montare con il pacojet.
Foto dello chef: @Lido Vannucchi
Foto di copertina: @Gabriele Stabile

Crediti Lido Vannucchi

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