Latte alla salvia, rabarbaro e grano saraceno | Valentino Cassanelli

    Ricetta di Valentino Cassanelli: Latte alla salvia, rabarbaro e grano saraceno. Una golosa alternativa al tiramisù, che vi farà vedere i savoiardi sotto un'altra luce.

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    Ingredienti e procedimento

    Per il savoiardo di grano saraceno 

    50 g di burro

    35 g di pasta di mandorla tostata 

    40 g di zucchero 

    20 g di zucchero di canna 

    7 g di miele d’acacia 

    85 g di uova intere 

    ½ bacca di vaniglia  

    48 g di fecola di patate 

    20 g di farina di grano saraceno 

    2 g di baking 

    Un pizzico di sale

    Procedimento

    Montare in planetaria con la frusta il burro, la pasta di mandorle e la vaniglia. Successivamente aggiungere gli zuccheri, il miele e il sale e continuare a montare. Una volta sciolti gli zuccheri e il sale aggiungere in 3 volte le uova. Finito di incorporare le uova, togliere dalla macchina e incorporare dall’alto verso il basso le polveri precedentemente setacciate.

    Mettere in una tasca da pasticcere e dressare nello stampo da savoiardo precedentemente imburrato, coprendo con un foglio di silpat anch’esso imburrato.

    Cuocere a 190 gradi per 7 minuti.

    Per la yuba latte e salvia 

    500 g di latte intero 

    20 g di salvia 

    Procedimento

    Versare in una casseruola il latte e le foglie di salvia e far cuocere a fuoco basso. Aspettare che si crei la pelle che riaffiora sulla superficie, rimuoverla e stenderla su un foglio di carta forno imburrato; sovrapporre alla prima le altre pelli del latte per un totale di 7 strati e infine arrotolare il tutto ottenendo un cilindro. Tagliare il cilindro della dimensione di 3 cm.

    Per lo sciroppo di rabarbaro e rabarbaro a fette 

    300 g di rabarbaro centrifugato 

    50 g di zucchero

    50 g di glucosio

    Procedimento

    Tagliare all’affettatrice il rabarbaro: la lunghezza finale dovrà essere di 23 cm.

    Centrifugare tutte le parature del rabarbaro e portare a bollore con gli zuccheri ottenendo così lo sciroppo. 

    Mettere sottovuoto al 100% il rabarbaro a fette con lo sciroppo e cuocere in forno a vapore per 7 minuti a 65 gradi. Dopo la cottura, utilizzare una parte di fette di rabarbaro per ottenere le chips: arrotolare la fetta attorno ad un cannolo di acciaio precedentemente imburrato e lasciare seccare a 40 gradi per 3 ore.

    Per il cremoso di mandorla e salvia 

    60 g di latte 

    4 foglie di salvia 

    25 g di pasta di mandorla tostata

    60 g di cioccolato bianco 

    10 g di succo di lime 

    1,5 g di gelatina 

    120 g di panna 35%

    Procedimento

    Scaldare il latte con la salvia e la pasta di mandorla, eliminare le foglie di salvia e versare in una bowl contenente il cioccolato bianco precedentemente fuso e unire gli ingredienti con un leccapentole, aggiungere la gelatina precedentemente idratata facendola sciogliere e infine incorporare la panna fredda. Emulsionare il tutto e far riposare in frigorifero per 7 ore. Successivamente montare in planetaria.

    Per il gelato al grano saraceno

    125 g di latte 

    60 g di panna 35%

    8 g di latte in polvere 

    25 g di saccarosio 

    11 g di destrosio 

    1 g di neutro 

    23 g di chicchi di grano saraceno 

    Procedimento

    Tostare i chicchi di grano saraceno in forno a 180 gradi per 10-15 minuti finché non saranno di  un colorito bruno e sprigioneranno il loro aroma, successivamente pestare. Unire tutti gli ingredienti ad eccezione del grano saraceno, che verrà inserito per ultimo, e pastorizzare il composto fino a 85 gradi; aggiungere il grano saraceno e far maturare il composto per almeno 6 ore in frigo. Filtrare e abbattere. Montare con il pacojet.

    Foto dello chef: @Lido Vannucchi

    Foto di copertina: @Gabriele Stabile

    Crediti Lido Vannucchi