Zucchine, mango, amaranto | Stefano Sforza

Ingredienti per 4 persone

Per le zucchine in carpione

2 zucchine Trombetta
2 zucchine chiare e piccole
500 ml acqua
250 ml aceto di vino bianco di buona qualità
2 bacche di ginepro
1 anice stellato
Tornire le zucchine. Metterle in acqua e ghiaccio. Lasciare per almeno 20 minuti. Tenere da parte gli scarti. Fare un carpione con acqua, aceto, ginepro e anice stellato. Far bollire. Scolare le zucchine dall’acqua e ghiaccio. Mettere dentro il carpione. Far raffreddare. Conservare in frigorifero.

Per i fiori di zucca

6 fiori di zucchina
150 g isomalto
250 g acqua

Procedimento

Togliere via il picciolo interno dai fiori di zucchina. Aprirli completamente. Sul fuoco, fare sciogliere l’isomalto in acqua, per ottenere uno sciroppo. Far raffreddare. Spennellare i fiori di zucchina. Cuocere in forno a 110°C per 1 ora, girando ogni 15 minuti. Conservare i fiori in un contenitore ermetico.

Per i pomodori confit

150 g datterino rosso
20 g zucchero a velo
2 g cumino
Olio evo q.b.

Procedimento

Incidere i pomodori. Sbollentare in acqua bollente salata per dieci secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Sbucciare. Far cuocere in forno a 110°C per 45 minuti, con zucchero a velo, cumino e olio evo. Far raffreddare. Conservare sott’olio.

Per l'amaranto

50 g amaranto
100 g acqua
½ foglia di shiso
Q.b. olio evo, sale, pepe

Procedimento

Far bollire l’amaranto fino a completa cottura. Condire con olio, sale, pepe e lo shiso tritato. Conservare in un contenitore ermetico.

Per i fiori di zucca ripieni

4 fiori di zucchina

Procedimento

Pulire i fiori dal picciolo interno. Farcire con amaranto. Conservare in frigorifero.

Per l'emulsione discisso e zucchina verde scura

3 zucchine scure
300 ml olio di girasole
1 ½ foglia di shiso

Procedimento

Grigliare le zucchine intere. Far raffreddare in un contenitore ermetico. Centrifugare le zucchine. Emulsionare il centrifugato con l’olio di girasole e lo shiso. Filtrare. Conservare in frigorifero.

Per il royale di zucchina gialla

4 zucchine gialle
1 g agar agar/100 g di crema di zucchina gialla
Q.b. olio evo, sale, pepe

Procedimento

Lavare le zucchine gialle e gli scarti delle zucchine ottenuti nel primo passaggio. Tagliare a brunoise. Cuocere velocemente con olio, sale e pepe in padella. Far raffreddare. Frullare fino a ottenere una crema. Aggiungere l’agar agar. Portare a 90°C. Colare dentro gli stampi rettangolari. Lasciar raffreddare per 12 ore in frigo.

Per la gelatina

1 zucchina scura
2,5 g Elastic
100 g acqua
20 g aceto di vino bianco
Sale

Procedimento

Mischiare acqua, aceto, sale. Aggiungere l’Elastic e portare a bollore. Tagliare la zucchina a strisce molto sottili. Distendere su una placca. Colare sopra la gelatina calda fatta con l’Elastic. Lasciar raffreddare in frigorifero. Togliere la gelatina dalla placca. Adagiarvi all’interno la royale di zucchina gialla e avvolgere come per formare un cannolo.

Per il chutney di mango

1 mango maturo
0,03 g xantana/100 g crema

Procedimento

Cuocere il mango intero sulla griglia, per 30 minuti. Sbucciarlo. Prelevare tutta la polpa. Metterla in una pentola. Fare asciugare completamente l’acqua. Frullare con xantana fino a ottenere una crema liscia. Far raffreddare. Inserire in un sac à poche. Conservare in frigorifero.

Composizione del piatto

Scolare zucchine e pomodori da aceto e olio. Adagiare i fiori di zucchina ripieni su un pezzo di carta da forno leggermente oleata. Scaldare una padella. Adagiare i fiori all’interno con carta da forno. Rosolare a bassa temperatura, mantenendo carta da forno, su tutti i lati. Togliere dal fuoco. A parte, rosolare zucchine Trombetta e verdi chiare con olio, molto velocemente in padella. Alla base del piatto, mettere la royale di zucchine, quindi uno spuntone di chutney di mango e zucchine e pomodori confit alternati. Adagiare fiori di zucchina precedentemente rosolati, i fiori cristallizzati all’estremità della royale e terminare con l’emulsione di zucchine e shiso.