Insalata noodles di capesante e spuma di Parmigiano Reggiano | Matias Perdomo

    0
    1089
    insalata noodles Parmigiano Reggiano copertina
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per i Noodles

    200 g di Capesante

    5 g di Colatura di alici

    500 ml di Olio di semi per cottura

    Procedimento

    Frullare le capesante insieme alla colatura di alici. Passare al setaccio a maglia fine.

    Caricare una sac à poche con una punta da due millimetri di diametro. Portare l’olio per la cottura a 65°C. Formare i noodles direttamente nell’olio caldo, scolare dopo un minuto di cottura.

     

    Per la spuma di Parmigiano Reggiano in sifone

    75 ml di Panna

    175 ml di Latte

    65 g di Parmigiano Reggiano

    7 g di Albumina

    Procedimento

    Far bollire il latte, fuori dal fuoco sciogliere il Parmigiano Reggiano.

    Aggiungere la panna e l’albumina. Portare nel termo-mix alla temperatura di 70°C. Passare al setaccio a maglia fine.

    Riempire il sifone con il composto e caricare una bomboletta di gas.

     

    Per la Gelatina al Pistacchio

    50 g di Pistacchio tostato

    50 ml di Acqua

    0,5 g di Sale

    0,5 g di Agar agar

    Procedimento

    Frullare tutti gli ingredienti insieme. Passare al setaccio a maglia fine. Portare a bollore e versare in uno stampo a forma di cubo di un centimetro per lato.

     

    Per la Gelatina al Nero di Seppia

    50 g di Cipolla

    25 g di Peperone rosso

    50 g di Corallo di capesante

    20 ml di Vino rosso

    Q.B. di Sale

    300 ml di Acqua

    25 g di Nero di seppia

    20 ml di Olio EVO

    0,8 g di Agar agar

    Procedimento

    Rosolare bene la cipolla e il peperone. Arrostire i coralli delle capesante, sfumare con il vino rosso.

    Una volta evaporato, aggiungere il nero di seppia e l’acqua. Fare cuocere per 5 minuti. Aggiustare di sale. Frullare e passare al setaccio a maglia fine.

    Prendere 100 g di crema al nero di seppia e unire all’agar agar. Portare a bollore e versare in uno stampo a forma di cubo di un centimetro per lato.

     

    Per la Gelatina all’Arancia

    50 ml di Succo arancia

    15 ml di Succo limone

    35 ml di Acqua

    5 g di Zucchero

    0.7 g di Agar agar

    0.5 g di Colla di pesce

    Procedimento

    Portare a bollore i succhi di arancia e limone, l’acqua, lo zucchero e l’agar agar.

    Fuori dal fuoco aggiungere la colla di pesce. Versare in uno stampo a forma di cubo di un centimetro per lato.

     

    Composizione del piatto

    Comporre il piatto come da foto copertina, disporre sul fondo i noodles, a seguire la gelatina al nero di seppia e quella all’arancia e infine sifonare la spuma di Parmigiano Reggiano in cinque punti differenti.