Insalata di cozze con zucchine e zafferano | Andrea Berton

Ingredienti per 2 persone

Per le zucchine

2 zucchine
Sale grosso

Procedimento

Lavare e pulire bene le zucchine. Dividerle a metà e cuocere in abbondante acqua salata. Raffreddare bene e appoggiarle su un vassoio espositore. Dividere le zucchine per il senso della lunghezza e mantenere in caldo.

Per la maionese allo zafferano

50 g di fumetto ridotto
200 g di olio extra vergine di oliva
0,8 g di polvere di zafferano
50 g di acqua di cozze

Procedimento

Sciogliere lo zafferano nel fumetto ed emulsionare a filo l’olio fino ad ottenere la consistenza di una maionese. Aggiungere l’acqua di cozze e mantenere in caldo.

Per le patate soffiate

2 patate Bologna
100 g di fecola
50 g di albume pastorizzato

Pocedimento

Sbucciare le patate e affettarle alla mandolina ottenendo fettine sottili, asciugarle con carta assorbente e posizionarle su un tagliere.
Pennellare con il composto di albume e fecola metà delle fette di patate e sovrapporre le altre. Coppare con diametro di 2 cm e lasciare riposare a 35° per 1 ora.
Friggerle a 160°C. Appena a contatto con l'olio caldo si gonfieranno formando delle piccole sfere croccanti

Per le cozze

200gr di cozze

Procedimento

Pulire bene le cozze fresche e sbollentarle per 3 minuti in acqua abbondante, leggermente salata.
Raffreddare in acqua e ghiaccio e recuperare il frutto. Riporre su un vassoio espositore e condire con un filo di olio extravergine.

Altri ingredienti

8 foglia d’ostrica

Composizione del piatto

Appoggiare 2 fette di zucchine sul piatto. Su di esso le cozze le patate soffiate e le foglie di ostrica. Terminare con la salsa di zafferano.