Ingredienti e procedimento
IN
1 Cocco e ananas
Per il Sorbetto di ananas
100 ml di succo di ananas puro al 100%
8 g di Rhum Rhum bianco Capovilla
10 g di sciroppo di zucchero a 40 gradi di densità
Procedimento
Riunire gli ingredienti in un bicchiere del Pacojet, congelare a -20°C e pacossare a consistenza morbida.
Per la spuma calda di cocco
200 ml di latte di cocco biologico
180 g di cioccolato bianco
150 g di albume fresco 2 nebulizzazioni di vaniglia In.gredienti
Procedimento
Bollire il latte di cocco e emulsionarlo con il cioccolato bianco tritato.
Aggiungere l’albume e l’essenza di vaniglia. Trasferire il composto in un sifone e caricare con 2 cartucce per crema.
Agitare bene e raffreddare a 4°C. Al momento del servizio immergerlo in un bagnomaria a 60°C per almeno 30 minuti.
Composizione del piatto
Versare 8 grammi di sorbetto di ananas in una coppetta di vetro (diametro 7 cm, altezza 4 cm) e ricoprirlo con la spuma calda di cocco.
2 Wafer ai pepi
Per la crema ai pepi
40 g di mascarpone
40 ml di panna
4 ml di latte
15 g di zucchero a velo
12 g di pasta di nocciole dell’Etna 4 g di marmellata di pepi
Procedimento
Trasferire gli ingredienti in uno sbattitore con la frusta e montarli a velocità media. Versare la crema in una tasca da pasticceria e conservare a 4°C.
Composizione del piatto
8 wafer
4 tracce di marmellata di pepi
4 tracce di pasta di nocciole e mandorle al 60%
Procedimento
Con uno stuzzicadenti stendere su un wafer una leggera traccia di marmellata di pepi e sull’altro una striscia di pasta di nocciole e mandorle.
Porre uno spuntone di crema ai pepi e chiudere formando un sandwich.
3 Crêpes “Eccezionali”
Pe le Crêpes
35 g di farina debole
10 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
125 ml di latte
20 g di tuorlo
Olio di semi di vinacciolo biologico q.b. per oleare la padella
Procedimento
Mescolare farina, zucchero e sale; unire lentamente il latte e per ultime le uova. Lasciare riposare in frigorifero almeno un’ora.
Scaldare sul fuoco una padella del diametro di 20 cm oleata e versarvi 40 grammi di pastella per crêpes.
Cuocere nei 2 lati e ripetere sino a esaurimento.
Per il ripieno delle crêpes
20 ml di latte
1 g di colla di pesce
50 g di crema spalmabile Eccezionale In.gredienti
25 ml di panna
3 ml di Rhum Rhum bianco Capovilla
Procedimento
Scaldare il latte a 50°C e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata
e strizzata. Riunire tutti gli ingredienti in un bicchiere del Pacojet , congelare a -20°C e all’occorrenza pacossare.
Composizione del piatto
60 g di ripieno
1,5 g di feuilletine
Crema spalmabile Eccezionale In.gredienti q.b.
Procedimento
Formare al centro di una crêpe una striscia di ripieno. Avvolgerla e con un coltello pareggiare le estremità.
Ricavare 4 cilindri della lunghezza di 3 cm ognuno e intingere e estremità nelle feuilletine sbriciolate.
Terminare sopra con un piccolo spuntone di crema spalmabile.
4 Fresca passione
Per il Cremoso al cioccolato bianco e menta
100 g di cremoso al cioccolato bianco
2 nebulizzazioni di di menta In.gredienti
Procedimento
Profumare il cremoso con l’essenza di menta
Per il mango fresco frullato
50 g di polpa di mango fresco
Semi di mezzo frutto della passione
1 nebulizzazione di di zenzero In.gredienti
Procedimento
Frullare il mango e aggiungere i semi del frutto della passione. Profumare con l’essenza
di zenzero.
Per la spuma al frutto della passione
100 ml di succo di frutto della passione puro al 100%
2 g di colla di pesce
Procedimento
Scaldare metà del succo di frutto della passione a 50°C e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.
Unire al restante succo e versare in un sifone; caricare con 2 cartucce per crema, agitare
e raffreddare a 4°C
Composizione del piatto
8 cubetti di mango fresco 4 nebulizzazioni di zenzero In.gredienti
Procedimento
Riempire ¾ di un bicchierino (diametro 4 cm – altezza 4,5 cm) con 10 grammi di cremoso bianco alla menta.
Versare sopra il mango fresco frullato, guarnire con 2 cubetti di mango fresco e terminare con la spuma di frutto della passione.
Profumare con lo zenzero.
5 Cioccolata calda
Per la spuma calda
60 g di zucchero semolato
35 g di cacao in polvere
5 g di fecola di patate
55 ml di latte intero 40 g di panna
Procedimento
Mescolare le polveri e diluirle con il latte e la panna. Portare sul fuoco e cuocere a 90°C frustando energicamente.
Versare in un sifone e caricare con 2 cartucce per crema, agitare bene e conservare in frigorifero.
Al momento del servizio immergere il sifone in un bagnomaria a 60°C per 10’.
Composizione del piatto
35 g di polvere di curcuma
15 g di polvere di curry
Procedimento
Mescolare le due spezie. Riempire ¾ di un bicchierino (diametro 4 cm – altezza 4,5 cm) con 15 grammi di spuma calda di cioccolato e spolverare sopra con un pizzico di miscela di curcuma e curry.
6 Vaniglia affumicata
Per la Bacca di vaniglia affumicata
2 bacche di vaniglia
Procedimento
Tagliare le bacche a pezzi di 6 cm di lunghezza, allargare delicatamente l’interno del baccello con uno spiedino da 3 mm di diametro per formare dei tubicini. Affumicare.
Per la Bavarese base
40 ml di latte
40 ml di panna
1,5 g di zucchero semolato
15 g di tuorlo
Procedimento
Mescolare gli ingredienti a freddo e cuocere mescolando con una spatola da cottura. Portare a 82°C e utilizzare
Per il Cremoso allo zafferano ghiacciato
30 g di bavarese base
35 g di cioccolato bianco fuso
10 g di latte
30 ml di panna
1 pizzichino di sale
1 nebulizzazione di vaniglia In.gredienti
0,5 ml di zafferano liquido
Procedimento
Versare la bavarese calda sul cioccolato fuso ed emulsionare. Aggiungere i restanti ingredienti e versare in un bicchiere del Pacojet . Congelare a -20°C e pacossare.
Per la riduzione di liquirizia
50 ml di acqua minerale naturale
10 g di polvere di liquirizia scura
Procedimento
Mescolare e ridurre al fuoco medio sino a consistenza sciropposa.
Composizione del piatto
Con l’aiuto di un cornetto spremere all’interno della bacca il cremoso allo zafferano ghiacciato. Porre una piccola traccia di riduzione di liquirizia all’esterno della bacca di vaniglia.
Degustare avvicinando il baccello alla bocca, come fosse una sigaretta. Succhiare il cremoso, masticare senza ingerire la bacca.
7 Albicocca e zenzero
Per la Salsa di albicocca
80 g di purea di albicocca
3 ml di succo di zenzero fresco
1 nebulizzazione di zenzero In.gredienti
5 ml di acqua minerale naturale Mescolare e conservare in frigorifero.
Composizione del piatto
Riempire ¾ di un bicchierino (diametro 4 cm- altezza 4,5 cm) con 15 g di salsa.
8 Esplosivo al cacao
Per la salsa al cacao
25 g di zucchero semolato
10 g di cacao in polvere
1 g di fecola di patate
0,05 g di miscela di carruba e guar (80% farina di semi di carruba
– 20% farina di semi di guar)
80 ml di acqua minerale naturale
Procedimento
Mescolare a freddo le polveri, unire l’acqua e cuocere a fuoco basso mescolando con una frusta sino ad avere una consistenza gelatinosa.
Conservare in frigorifero in un vasetto sottovuoto.
Composizione del piatto
40 g di gelato al cioccolato pacossato
100 ml di panna semi montata
50 g di miscela per guscio di cioccolato fondente
Procedimento
Formare delle sfere di gelato al cioccolato del peso di circa 8 grammi ognuna, immergerle per qualche istante nell’azoto liquido, infilzarle con uno stecchino e passarle nella panna semi montata.
Ripassare in azoto e intingerle nella salsa al cacao.
Raffreddare nuovamente con l’azoto e immergere nella miscela per guscio fondente a 45°C, formando così dei piccoli cioccolatini.
Eliminare lo stecchino e chiudere il foro con la miscela.
Conservare a -20°C e prima dell’utilizzo portare lentamente a 4°C.
9 Uvetta spiritosa
Per l’Uvetta sotto spirito
80 g di uvetta sultanina
200 ml di grappa bianca “morbida”
Composizione
Sciacquare l’uvetta con acqua calda e lasciarla macerare nella grappa per 5 giorni. Infilzare 4 uvette con uno stecchino di legno.
10 Cappuccino caramellato
Per il cioccolato bianco caramellato
500 g di cioccolato bianco
Procedimento
Porre il cioccolato su una placca di acciaio e cuocerlo in forno a secco a 140°C per 30 minuti, avendo cura di mescolarlo ogni 10 minuti con una spatola.
Si otterrà un cioccolato dal colore tendente al beige nocciola.
Per il Cremoso al cioccolato bianco caramellato
110 g di panna fresca 25 g di glucosio
380 g di cioccolato bianco caramellato tritato
375 g di panna bollita e raffreddata
Procedimento
Bollire la panna fresca con il glucosio, versarla sul cioccolato bianco caramellato ed emulsionare. Aggiungere la seconda panna e frullare nuovamente.
Conservare in frigorifero n contenitori ermetici.
Composizione del piatto
20 ml di caffè espresso
Procedimento
In un bicchierino (diametro 4 cm – altezza 4,5 cm) versare 15 grammi di cremoso al cioccolato bianco caramellato e servire con sopra il caffè espresso.
OUT
1 Lampadina al limone
Per lo Sciroppo di limone
100 ml di succo di limone
50 g di zucchero semolato
1 scorza di limone
Procedimento
Mescolare gli ingredienti e ridurre dolcemente al fuoco fino a ottenere 85 grammi di sciroppo. liminare la scorza di limone
Composizione del piatto
1 g di peta-zeta neutro
Procedimento
Intingere la parte sferica di una finta lampadina di vetro (soffiata a mano) nella riduzione di limone e cospargerla sopra con il peta-zeta.
Questo elemento durante la degustazione deve essere accompagnato da un flash di luce.
2 Ghiacciolo di gin tonic
Per il Ghiacciolo
20 ml di succo di limone 1 g di succo di lime
20 ml di acqua tonica
15 ml di acqua minerale frizzante 15 g di Gin N°Ten Tanqueray
12 ml di sciroppo di zucchero a 40 gradi di densità
Procedimento
Mescolare i due succhi e unirli agli altri ingredienti. Aggiungere lo sciroppo di zucchero sino ad arrivare a 17° Brix. Colare in stampi per ghiacciolini (10 grammi ogni pezzo), posizionare uno stecchino e congelare a -20°C.
3 Ananas e ginepro
Per il Cremoso al cioccolato bianco gin e ginepro
100 g di cremoso al cioccolato bianco
3 nebulizzazioni di ginepro In.gredienti
6 g di “Gin N°3”
Procedimento
Mescolare gli ingredienti.
Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico
Per la Gelatina di ananas
0,1 g di agar agar
50 ml di succo di ananas puro al 100%
Procedimento
Mescolare l’agar agar con il succo di ananas freddo e portare a bollore. Lasciare bollire per 20’’ mescolando con una frusta.
Colare la gelatina in un contenitore rettangolare a uno spessore di 1 cm. Raffreddare a 4°C.
Per la Meringa fresca di ananas
150 ml di succo di ananas puro al 100% 1 pizzico di polvere di albume
Procedimento
Idratare la polvere di albume con il succo e montare nello sbattitore con la frusta
a velocità sostenuta.
Composizione del piatto
Versare il cremoso al ginepro in una coppetta di vetro trasparente (diametro 7 cm – altezza 4 cm), guarnire con la gelatina di ananas e coprire con la meringa fresca di ananas.
Foto di copertina di Sergio Coimbra
