In & Out Gioccolato 2012 | Massimiliano Alajmo

    Ricetta di Massimiliano Alajmo: In & Out Gioccolato 2012

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    in&out alajmo
    Ingredienti e procedimento

    IN

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    Foto di Sergio Coimbra

     

    1 Cocco e ananas

    Per il Sorbetto di ananas

    100 ml di succo di ananas puro al 100%

    8 g di Rhum Rhum bianco Capovilla

    10 g di sciroppo di zucchero a 40 gradi di densità

    Procedimento

    Riunire gli ingredienti in un bicchiere del Pacojet, congelare a -20°C e pacossare a consistenza morbida.

     

    Per la spuma calda di cocco

    200 ml di latte di cocco biologico

    180 g di cioccolato bianco

    150 g di albume fresco 2 nebulizzazioni di vaniglia In.gredienti

    Procedimento

    Bollire il latte di cocco e emulsionarlo con il cioccolato bianco tritato.

    Aggiungere l’albume e l’essenza di vaniglia. Trasferire il composto in un sifone e caricare con 2 cartucce per crema.

    Agitare bene e raffreddare a 4°C. Al momento del servizio immergerlo in un bagnomaria a 60°C per almeno 30 minuti.

     

    Composizione del piatto

    Versare 8 grammi di sorbetto di ananas in una coppetta di vetro (diametro 7 cm, altezza 4 cm) e ricoprirlo con la spuma calda di cocco.

     

    2 Wafer ai pepi

    Per la crema ai pepi

    40 g di mascarpone

    40 ml di panna

    4 ml di latte

    15 g di zucchero a velo

    12 g di pasta di nocciole dell’Etna 4 g di marmellata di pepi

    Procedimento

    Trasferire gli ingredienti in uno sbattitore con la frusta e montarli a velocità media. Versare la crema in una tasca da pasticceria e conservare a 4°C.

     

    Composizione del piatto

    8 wafer

    4 tracce di marmellata di pepi

    4 tracce di pasta di nocciole e mandorle al 60%

    Procedimento

    Con uno stuzzicadenti stendere su un wafer una leggera traccia di marmellata di pepi e sull’altro una striscia di pasta di nocciole e mandorle.

    Porre uno spuntone di crema ai pepi e chiudere formando un sandwich.

     

    3 Crêpes “Eccezionali”

    Pe le Crêpes

    35 g di farina debole

    10 g di zucchero semolato

    1 pizzico di sale

    125 ml di latte

    20 g di tuorlo

    Olio di semi di vinacciolo biologico q.b. per oleare la padella

    Procedimento

    Mescolare farina, zucchero e sale; unire lentamente il latte e per ultime le uova. Lasciare riposare in frigorifero almeno un’ora.

    Scaldare sul fuoco una padella del diametro di 20 cm oleata e versarvi 40 grammi di pastella per crêpes.

    Cuocere nei 2 lati e ripetere sino a esaurimento.

     

    Per il ripieno delle crêpes

    20 ml di latte

    1 g di colla di pesce

    50 g di crema spalmabile Eccezionale In.gredienti

    25 ml di panna

    3 ml di Rhum Rhum bianco Capovilla

    Procedimento

    Scaldare il latte a 50°C e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata

    e strizzata. Riunire tutti gli ingredienti in un bicchiere del Pacojet , congelare a -20°C e all’occorrenza pacossare.

     

    Composizione del piatto

    60 g di ripieno

    1,5 g di feuilletine

    Crema spalmabile Eccezionale In.gredienti q.b.

    Procedimento

    Formare al centro di una crêpe una striscia di ripieno. Avvolgerla e con un coltello pareggiare le estremità.

    Ricavare 4 cilindri della lunghezza di 3 cm ognuno e intingere e estremità nelle feuilletine sbriciolate.

    Terminare sopra con un piccolo spuntone di crema spalmabile.

     

    4 Fresca passione

    Per il Cremoso al cioccolato bianco e menta

    100 g di cremoso al cioccolato bianco

    2 nebulizzazioni di di menta In.gredienti

    Procedimento

    Profumare il cremoso con l’essenza di menta

     

    Per il mango fresco frullato

    50 g di polpa di mango fresco

    Semi di mezzo frutto della passione

    1 nebulizzazione di di zenzero In.gredienti

    Procedimento

    Frullare il mango e aggiungere i semi del frutto della passione. Profumare con l’essenza

    di zenzero.

     

    Per la spuma al frutto della passione

    100 ml di succo di frutto della passione puro al 100%

    2 g di colla di pesce

    Procedimento

    Scaldare metà del succo di frutto della passione a 50°C e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.

    Unire al restante succo e versare in un sifone; caricare con 2 cartucce per crema, agitare

    e raffreddare a 4°C

     

    Composizione del piatto

    8 cubetti di mango fresco 4 nebulizzazioni di zenzero In.gredienti

    Procedimento

    Riempire ¾ di un bicchierino (diametro 4 cm – altezza 4,5 cm) con 10 grammi di cremoso bianco alla menta.

    Versare sopra il mango fresco frullato, guarnire con 2 cubetti di mango fresco e terminare con la spuma di frutto della passione.

    Profumare con lo zenzero.

     

    5 Cioccolata calda

    Per la spuma calda

    60 g di zucchero semolato

    35 g di cacao in polvere

    5 g di fecola di patate

    55 ml di latte intero 40 g di panna

    Procedimento

    Mescolare le polveri e diluirle con il latte e la panna. Portare sul fuoco e cuocere a 90°C frustando energicamente.

    Versare in un sifone e caricare con 2 cartucce per crema, agitare bene e conservare in frigorifero.

    Al momento del servizio immergere il sifone in un bagnomaria a 60°C per 10’.

     

    Composizione del piatto

    35 g di polvere di curcuma

    15 g di polvere di curry

    Procedimento

    Mescolare le due spezie. Riempire ¾ di un bicchierino (diametro 4 cm – altezza 4,5 cm) con 15 grammi di spuma calda di cioccolato e spolverare sopra con un pizzico di miscela di curcuma e curry.

     

    6 Vaniglia affumicata

    Per la Bacca di vaniglia affumicata

    2 bacche di vaniglia

    Procedimento

    Tagliare le bacche a pezzi di 6 cm di lunghezza, allargare delicatamente l’interno del baccello con uno spiedino da 3 mm di diametro per formare dei tubicini. Affumicare.

     

    Per la Bavarese base

    40 ml di latte

    40 ml di panna

    1,5 g di zucchero semolato

    15 g di tuorlo

    Procedimento

    Mescolare gli ingredienti a freddo e cuocere mescolando con una spatola da cottura. Portare a 82°C e utilizzare

     

    Per il Cremoso allo zafferano ghiacciato

    30 g di bavarese base

    35 g di cioccolato bianco fuso

    10 g di latte

    30 ml di panna

    1 pizzichino di sale

    1 nebulizzazione di vaniglia In.gredienti

    0,5 ml di zafferano liquido

    Procedimento

    Versare la bavarese calda sul cioccolato fuso ed emulsionare. Aggiungere i restanti ingredienti e versare in un bicchiere del Pacojet . Congelare a -20°C e pacossare.

     

    Per la riduzione di liquirizia

    50 ml di acqua minerale naturale

    10 g di polvere di liquirizia scura

    Procedimento

    Mescolare e ridurre al fuoco medio sino a consistenza sciropposa.

     

    Composizione del piatto

    Con l’aiuto di un cornetto spremere all’interno della bacca il cremoso allo zafferano ghiacciato. Porre una piccola traccia di riduzione di liquirizia all’esterno della bacca di vaniglia.

    Degustare avvicinando il baccello alla bocca, come fosse una sigaretta. Succhiare il cremoso, masticare senza ingerire la bacca.

     

    7 Albicocca e zenzero

    Per la Salsa di albicocca

    80 g di purea di albicocca

    3 ml di succo di zenzero fresco

    1 nebulizzazione di zenzero In.gredienti

    5 ml di acqua minerale naturale Mescolare e conservare in frigorifero.

     

    Composizione del piatto

    Riempire ¾ di un bicchierino (diametro 4 cm- altezza 4,5 cm) con 15 g di salsa.

     

    8 Esplosivo al cacao

    Per la salsa al cacao

    25 g di zucchero semolato

    10 g di cacao in polvere

    1 g di fecola di patate

    0,05 g di miscela di carruba e guar (80% farina di semi di carruba

    – 20% farina di semi di guar)

    80 ml di acqua minerale naturale

    Procedimento

    Mescolare a freddo le polveri, unire l’acqua e cuocere a fuoco basso mescolando con una frusta sino ad avere una consistenza gelatinosa.

    Conservare in frigorifero in un vasetto sottovuoto.

     

    Composizione del piatto

    40 g di gelato al cioccolato pacossato

    100 ml di panna semi montata

    50 g di miscela per guscio di cioccolato fondente

    Procedimento

    Formare delle sfere di gelato al cioccolato del peso di circa 8 grammi ognuna, immergerle per qualche istante nell’azoto liquido, infilzarle con uno stecchino e passarle nella panna semi montata.

    Ripassare in azoto e intingerle nella salsa al cacao.

    Raffreddare nuovamente con l’azoto e immergere nella miscela per guscio fondente a 45°C, formando così dei piccoli cioccolatini.

    Eliminare lo stecchino e chiudere il foro con la miscela.

    Conservare a -20°C e prima dell’utilizzo portare lentamente a 4°C.

     

    9 Uvetta spiritosa

    Per l’Uvetta sotto spirito

    80 g di uvetta sultanina

    200 ml di grappa bianca “morbida”

    Composizione

    Sciacquare l’uvetta con acqua calda e lasciarla macerare nella grappa per 5 giorni. Infilzare 4 uvette con uno stecchino di legno.

     

    10 Cappuccino caramellato

    Per il cioccolato bianco caramellato

    500 g di cioccolato bianco

    Procedimento

    Porre il cioccolato su una placca di acciaio e cuocerlo in forno a secco a 140°C per 30 minuti, avendo cura di mescolarlo ogni 10 minuti con una spatola.

    Si otterrà un cioccolato dal colore tendente al beige nocciola.

     

    Per il Cremoso al cioccolato bianco caramellato

    110 g di panna fresca 25 g di glucosio

    380 g di cioccolato bianco caramellato tritato

    375 g di panna bollita e raffreddata

    Procedimento

    Bollire la panna fresca con il glucosio, versarla sul cioccolato bianco caramellato ed emulsionare. Aggiungere la seconda panna e frullare nuovamente.

    Conservare in frigorifero n contenitori ermetici.

     

    Composizione del piatto

    20 ml di caffè espresso

    Procedimento

    In un bicchierino (diametro 4 cm – altezza 4,5 cm) versare 15 grammi di cremoso al cioccolato bianco caramellato e servire con sopra il caffè espresso.

     

    OUT

    Foto di Sergio Coimbra

    1 Lampadina al limone

    Per lo Sciroppo di limone

    100 ml di succo di limone

    50 g di zucchero semolato

    1 scorza di limone

    Procedimento

    Mescolare gli ingredienti e ridurre dolcemente al fuoco fino a ottenere 85 grammi di sciroppo. liminare la scorza di limone

     

    Composizione del piatto

    1 g di peta-zeta neutro

    Procedimento

    Intingere la parte sferica di una finta lampadina di vetro (soffiata a mano) nella riduzione di limone e cospargerla sopra con il peta-zeta.

    Questo elemento durante la degustazione deve essere accompagnato da un flash di luce.

     

    2 Ghiacciolo di gin tonic

    Per il Ghiacciolo

    20 ml di succo di limone 1 g di succo di lime

    20 ml di acqua tonica

    15 ml di acqua minerale frizzante 15 g di Gin N°Ten Tanqueray

    12 ml di sciroppo di zucchero a 40 gradi di densità

    Procedimento

    Mescolare i due succhi e unirli agli altri ingredienti. Aggiungere lo sciroppo di zucchero sino ad arrivare a 17° Brix. Colare in stampi per ghiacciolini (10 grammi ogni pezzo), posizionare uno stecchino e congelare a -20°C.

     

    3 Ananas e ginepro

    Per il Cremoso al cioccolato bianco gin e ginepro

    100 g di cremoso al cioccolato bianco

    3 nebulizzazioni di ginepro In.gredienti

    6 g di “Gin N°3”

    Procedimento

    Mescolare gli ingredienti.

    Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico

     

    Per la Gelatina di ananas

    0,1 g di agar agar

    50 ml di succo di ananas puro al 100%

    Procedimento

    Mescolare l’agar agar con il succo di ananas freddo e portare a bollore. Lasciare bollire per 20’’ mescolando con una frusta.

    Colare la gelatina in un contenitore rettangolare a uno spessore di 1 cm. Raffreddare a 4°C.

     

    Per la Meringa fresca di ananas

    150 ml di succo di ananas puro al 100% 1 pizzico di polvere di albume

    Procedimento

    Idratare la polvere di albume con il succo e montare nello sbattitore con la frusta

    a velocità sostenuta.

     

    Composizione del piatto

    Versare il cremoso al ginepro in una coppetta di vetro trasparente (diametro 7 cm – altezza 4 cm), guarnire con la gelatina di ananas e coprire con la meringa fresca di ananas.

    Massimiliano Alajmo
    Foto di Lido Vannucchi

    Foto di copertina di Sergio Coimbra