Ricetta di Angelo Sabatelli: Il negativo dell'Omaggio a Monk (omaggio a Massimo Bottura)

Ingredienti per 4 persone

Per la “liquirizia di mare”

100 gr. di nero di seppia
100 gr. di polpa di ricci
100 gr. di lattuga di mare
10 gr. di olio extra vergine
5 gr. di scalogno
10 ml. di Cognac
20 gr. di pomodoro fresco
200 ml. di acqua
50 gr. di panna
9 gr. di Xanthana
Sale q.b.

Per la crema di patate

250 gr. di patate (bollite)
50 gr. di acqua di cottura delle patate
25 gr. di olio extra vergine
50 gr. di panna fresca
2 gr. di sale

Per i funghi cardoncelli

100 gr. di funghi cardoncelli (affettati)
20 gr. di olio extra vergine
1 spicchio di aglio in camicia
150 gr. di salsa di gamberi violetti
Sale q.b.

Per i gamberi

12 pz. di gamberi violetti di II sgusciati (dalle teste ricavate la salsa)
1 uovo (sbattuto)
3 gr. diprezzemolo (leggermente tritato)
40 gr. canestrato (grattugiato)
Sale q.b.

Procedimento per la “liquirizia di mare”

In un pentolino far rosolare a fiamma bassa lo scalogno con l’olio evo, bagnare con il Cognac e fare evaporare, a questo punto aggiungere l’acqua, la panna e il nero di seppia e portare a bollore. Abbassare la fiamma e fare sobbollire per 10 minuti.
A questo punto aggiungere la lattuga di mare, la polpa di ricci e frullare il tutto, passare al colino fino e aggiungere la Xanthana, frullare nuovamente e se occorre correggere di sale.
Su un tappetino di silicone stendervi una sfoglia sottile del compost ottenuto e farlo disidratare a 55°c per circa 6 ore dopodiché farlo raffreddare e ridurlo in una polvere finissima, conservare in un contenitore ermetico.

Procedimento per gli altri ingredienti

Frullare tutti gli ingredienti per la crema di patate, passare al colino fine, riempire un sifone da ½ kg, caricare con due cariche e conservare in un bagno-maria a 63°c.
In una padella far rosolare lo spicchio d’aglio con l’olio evo, aggiungere i funghi e farli ben rosolare. Togliere l’aglio e aggiungere la salsa di gamberi violetti, far cuocere per un minuto circa, aggiustare di sale se occorre e mantenere in caldo.
In una bacinella battere l’uovo con il prezzemolo e il canestrato, se occorre aggiustare di sale. Passare i gamberi nella pastella e friggerli a 180°c per circa 30 secondi (all’interno devono essere leggermente crudi).
Distribuire i funghi in parti uguali al centro di quattro fondine, disporvi tre gamberi per porzione, coprirli con la crema soffice di patate, spolverare con la “liquirizia” di mare e servire.