Il negativo dell’Omaggio a Monk (omaggio a Massimo Bottura) | Angelo Sabatelli

    Ricetta di Angelo Sabatelli: Il negativo dell'Omaggio a Monk (omaggio a Massimo Bottura)

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la “liquirizia di mare”

    100 gr. di nero di seppia

    100 gr. di polpa di ricci

    100 gr. di lattuga di mare

    10 gr. di olio extra vergine

    5 gr. di scalogno

    10 ml. di Cognac

    20 gr. di pomodoro fresco

    200 ml. di acqua

    50 gr. di panna

    9 gr. di Xanthana

    Sale q.b.

    Per la crema di patate

    250 gr. di patate (bollite)

    50 gr. di acqua di cottura delle patate

    25 gr. di olio extra vergine

    50 gr. di panna fresca

    2 gr. di sale

    Per i funghi cardoncelli

    100 gr. di funghi cardoncelli (affettati)

    20 gr. di olio extra vergine

    1 spicchio di aglio in camicia

    150 gr. di salsa di gamberi violetti

    Sale q.b.

    Per i gamberi

    12 pz. di gamberi violetti di II sgusciati (dalle teste ricavate la salsa)

    1 uovo (sbattuto)

    3 gr. di prezzemolo (leggermente tritato)

    40 gr. canestrato (grattugiato)

    Sale q.b.

     

    Procedimento per la “liquirizia di mare”

    In un pentolino far rosolare a fiamma bassa lo scalogno con l’olio evo, bagnare con il Cognac e fare evaporare, a questo punto aggiungere l’acqua, la panna e il nero di seppia e portare a bollore. Abbassare la fiamma e fare sobbollire per 10 minuti.

    A questo punto aggiungere la lattuga di mare, la polpa di ricci e frullare il tutto, passare al colino fino e aggiungere la Xanthana, frullare nuovamente e se occorre correggere di sale.

    Su un tappetino di silicone stendervi una sfoglia sottile del compost ottenuto e farlo disidratare a 55°c per circa 6 ore dopodiché farlo raffreddare e ridurlo in una polvere finissima, conservare in un contenitore ermetico.

    Procedimento per gli altri ingredienti

    Frullare tutti gli ingredienti per la crema di patate, passare al colino fine, riempire un sifone da ½ kg, caricare con due cariche e conservare in un bagno-maria a 63°c.

    In una padella far rosolare lo spicchio d’aglio con l’olio evo, aggiungere i funghi e farli ben rosolare. Togliere l’aglio e aggiungere la salsa di gamberi violetti, far cuocere per un minuto circa, aggiustare di sale se occorre e mantenere in caldo.

    In una bacinella battere l’uovo con il prezzemolo e il canestrato, se occorre aggiustare di sale. Passare i gamberi nella pastella e friggerli a 180°c per circa 30 secondi (all’interno devono essere leggermente crudi).

    Distribuire i funghi in parti uguali al centro di quattro fondine, disporvi tre gamberi per porzione, coprirli con la crema soffice di patate, spolverare con la “liquirizia” di mare e servire.

    La foto di Angelo Sabatelli è di www.noafood.com
    La foto di Angelo Sabatelli è di www.noafood.com

    La fotografia di copertina è di Danilo Giaffreda