Gamberi rossi marinati a freddo con quinoa, pesca, pesto di basilico rosso e vino | Salvatore Bianco

Ingredienti per 1 persona

5 Gamberi rossi
1 pz di buccia di limone non trattato
1 pz di buccia di arancio non trattato
30 g di daikon
5 g di zenzero fresco
70 g di pesca
80 g di succo di pesca
50 ml di brodetto di gamberi
5 g di quinoa
300 ml di acqua
30 g di basilico rosso
Limoncello q.b.
50 ml di vino bianco
5 g di agar agar
Insalatine e fiori q.b.
Aglio q.b.
Olio q.b.

Procedimento

Pulire i gamberi separando il carapace dalla polpa avendo cura di eliminare il budello. Usare i carapaci per creare un brodetto, facendoli bollire per 20 min con acqua, daikon, zenzero e cipollotto. Quando lo stesso sarà pronto aggiungere il vino e lasciare in infusione per circa 15 min. Filtrare il tutto, aggiungere l’agar agar e portare a 85C°. Successivamente frullare con un mixer a immersione.
Prendere i gamberi e inserirli in un sifone da pasticceria con le bucce di arancia e limone, aggiungere una capsula di ossigeno e azoto e lasciare riposare per 13 min. In questo periodo la compressione esercitata permetterà di aromatizzare i gamberi con gli oli essenziali rilasciati dalle bucce degli agrumi.
Pulire la pesca e tagliarla a pezzi piccoli, inserirla in un sacco da sottovuoto insieme al succo di pesca con basilico e limone. Chiudere e cuocere in acqua per circa 12min a 85C°. Successivamente aprire il sacco, frullare il composto e ricavare una salsa. Stabilizzare con un po’ di xantana.
Prendere il basilico rosso, sbollentarlo in acqua e sale, emulsionare con olio e ghiaccio; aggiungere un po’ di aglio, mettere il tutto in un contenitore Paco Jet, congelare e frullare (Nel caso non siate provvisti del Paco Jet usate una normale gelatiera).
Adagiare i gamberi in maniera orizzontale sul piatto con le salse e le insalatine. Vaporizzare con limoncello prima di servire.