Fiore Di Loto | Terry Giacomello

    Ricetta di Terry Giacomello: Fiore Di Loto

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    40 g di germoglio di fior di loto pelato

    Foglie di shiso rosse

    2 rossi d’Uovo

    2 g di Salsa di soya liofilizzata

    90 g di Burro nocciola

    Germogli

    500 g di zucchero

    400 ml di aceto

    200 ml di acqua

     

    Per i germogli di loto

    Mettere sotto-aceto i germogli di fior di loto in una marinata composta da: 500 g di zucchero, 400 ml di aceto e 200 ml di acqua.

    Lasciare marinare per 1 settimana in un vaso ermetico.

     

    Per il misto spezie

    Fare disidratare lo shiso, quindi tritarlo finemente con salsa di soya essiccata, ottenuta a sua volta dalla disidratazione della salsa liquida.

    Mettere il composto da parte.

     

    Per la salsa olandese

    Sbattere le uova con succo di limone, sale e burro nocciola. Quindi cuocere il composto a bagno -maria come per fare una normale salsa olandese.

    Introdurre il composto ottenuto in un sifone da mantenere a temperatura ambiente.

    La salsa olandese va fatta di volta in volta, appena necessaria per l’uso.

     

    Composizione del piatto

    Mettere la salsa olandese in una fondina, inserire il germoglio di fiore di loto in piedi, aggiungere ad ogni bulbo la polvere di spezia. Guarnire a piacere.

    Le fotografie sono di Gianluca Poli