Ingredienti e procedimento
Ingredienti
40 g di germoglio di fior di loto pelato
Foglie di shiso rosse
2 rossi d’Uovo
2 g di Salsa di soya liofilizzata
90 g di Burro nocciola
Germogli
500 g di zucchero
400 ml di aceto
200 ml di acqua
Per i germogli di loto
Mettere sotto-aceto i germogli di fior di loto in una marinata composta da: 500 g di zucchero, 400 ml di aceto e 200 ml di acqua.
Lasciare marinare per 1 settimana in un vaso ermetico.
Per il misto spezie
Fare disidratare lo shiso, quindi tritarlo finemente con salsa di soya essiccata, ottenuta a sua volta dalla disidratazione della salsa liquida.
Mettere il composto da parte.
Per la salsa olandese
Sbattere le uova con succo di limone, sale e burro nocciola. Quindi cuocere il composto a bagno -maria come per fare una normale salsa olandese.
Introdurre il composto ottenuto in un sifone da mantenere a temperatura ambiente.
La salsa olandese va fatta di volta in volta, appena necessaria per l’uso.
Composizione del piatto
Mettere la salsa olandese in una fondina, inserire il germoglio di fiore di loto in piedi, aggiungere ad ogni bulbo la polvere di spezia. Guarnire a piacere.
Le fotografie sono di Gianluca Poli
