Ricetta di Domenico Stile: Faraona, percoca, vermouth rosso. Un secondo che amplifica al massimo il gusto delle carni, grazie alla marinatura del petto e l’aggiunta del fondo di cottura.

Per l’olio alle spezie

15 g di cumino
6 pz di chiodi di garofano
5 g di coriandolo
6 pz di pepe lungo
15 bacche di mirto
20 bacche di ginepro
1 stecca di cannella
5 g di pepe nero
50 g di pinoli
160 g di prezzemolo
30 g di fichi secchi
500 g di olio di vinacciolo

Procedimento

Tostare tutti gli ingredienti insieme in un pentolino, aggiungere poi olio di vinacciolo e prezzemolo.

Portare tutto a 70°C per 5 minuti, frullare tutto nel bimby ad una temperatura costante di 70°C per 5/6 minuti, filtrare con etamina, raffreddare e far separare l’olio e le impurità in un sac à poche per una notte in cella.

Per la salsa di percoche

7 percoche
30 g di scalogno
5 g di zenzero
20 g di aceto di mele
50g di martini rosso
50 g di zucchero
30 g di aceto di vino bianco

Da pesare a parte

8 gocce di tabasco
20 g di zucchero
10 g di sale
20 g di succo di lime

Procedimento

Tagliare a metà le percoche e cuocerle in forno per 15 minuti a 220°C con valvola aperta. Quando sono cotte, pelarle, tagliare a pezzi la polpa e farla sgocciolare in uno chinoix; nel frattempo in un pentolino stufare con poco olio lo scalogno e lo zenzero, poi aggiungere lo zucchero e far tostare il tutto; aggiungere gli aceti e il vermut rosso e far ridurre di 3/4. Quando il composto si è ridotto, aggiungere la polpa di percoca e far cuocere a fiamma alta per 3/4 minuti. Trasferire tutto nel bimby e frullare con il resto degli ingredienti (tabasco, sale, zucchero, succo di lime).
A salsa finita, gelificare con agar agar e frullare il giorno dopo. Utilizzare 1,3 gr di agar ogni 100 grammi di prodotto.

Per la pasta di acciughe

220 g di alici sott’olio
25 g di acqua
4 g di succo di lime
3 g di colatura di alici
1 foglio di alga nori

Procedimento

Eliminare l’eccesso di olio dalle alici e poi frullare tutti gli ingredienti assieme fino a creare un composto cremoso.

Per il petto di faraona e salamoia

1 litro di acqua
25 g di sale grosso
5 g di zucchero
50 g di vino bianco
2 pezzi di anice
1 stecca di cannella
5 pezzi di cardamomo
10 semi di coriandolo
5 grani di pepe sichuan
1 rametto di timo, rosmarino e menta

Procedimento

Pulire il petto di faraona, dividerlo in due metà e marinare 24 ore in salamoia. Cuocere sottovuoto con nocciolina di burro, timo e rosmarino 65°C per 15 minuti.

Per la laccatura al vermouth rosso

100 g di scalogno
500 g di Vermouth rosso
1 rametto di rosmarino
4 foglie di alloro
2 pezzi di pepe lungo
3 scorzette d’arancia

Da aggiungere dopo

300 g di vermouth ridotto
50 g di aceto di vino rosso
50 g di zucchero di canna
100 g di glucosio
5 gocce di tabasco
15 g di miele
25 semi di coriandolo

Procedimento

Pulire e tagliare a julienne lo scalogno; mettere in pentola con vermouth, rosmarino, alloro, pepe e scorza d’arancia e far ridurre fino a 300 g il composto.
Filtrare e unire tutto il resto degli ingredienti, quindi portare a riduzione fino alla densità desiderata.

Per la finta foglia

220 g di farina
150 g di albume
200 g di burro fuso
30 g di zucchero
8 g di sale
100 g di acqua

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti insieme e cuocere negli stampi per 5 minuti a 185°C.

Per la salsa alemanna

200 g di fondo di galletto o faraona
100 g di panna
100 g di latte
60 g di scalogno
30 g di vino bianco

Procedimento

Procedere stufando lo scalogno con poco olio evo, aggiungere il vino e far ridurre della metà; aggiungere la panna e il latte e far ridurre di metà il composto; aggiungere il fondo, frullare tutto al bimby e legare con acqua e maizena. Filtrare tutto con chinoix.

FotoFoto: @Aromi Group