Faraona, fuoco, rabarbaro e pepe nero | Massimiliano Poggi

    Ricetta di Massimiliano Poggi: Faraona, fuoco, rabarbaro e pepe nero

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    4 cosce di faraona

    200 gr. di rabarbaro

    100 gr. di zucchero

    50 gr. di aceto

    200 gr. di acqua naturale

    200 gr. di cicoria cimata

    Essenza di pepe nero biologico (reperibile in farmacia)

    Olio evo

    Macis

    Salamoia tradizionale bolognese (sale profumato con aromi e limone grattugiato)

    50 ml. di marsala

     

    Procedimento

    Marinare le cosce di faraona con salamoia, macis e marsala per un paio di ore.

    Accendere il carbone per grigliare e iniziare a cuocere la faraona in un angolo del barbecue che avremo tenuto senza carbone sotto per ottenere una cottura più dolce. Bagnare la carne pennellando con la marinatura rimasta e portare a cottura.

    Mettere sul fuoco l’acqua, l’aceto e lo zucchero, tuffare il rabarbaro, spegnere il fuoco e lasciare coperto per 1 minuto o poco più (dipende dallo spessore delle coste di rabarbaro) facendo attenzione a mantenerlo croccante.

    Saltare la cicoria pulita e ben lavata in poco olio profumato all’aglio, disporre nei piatti, sovrapporre le cosce ben dorate ed infine il rabarbaro tiepido.

    A questo punto vaporizzare l’estratto di pepe diluito (1 parte di estratto in 10 parti di acqua naturale) sul piatto e servire caldo.

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    Le fotografie sono di Niko Boi