Battuta d’inizio | Davide Oldani

    Ricetta di Davide Oldani: Battuta d’inizio

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la mousse di gorgonzola

    70 g di gorgonzola dolce

    10 g di mascarpone

    40 g di ricotta vaccina

    5 g di sale

    4 g di colla di pesce

    25 g di panna calda

    50 g di panna montata

    Per la copertura della pallina

    100 g di burro di cacao

    1 g di zafferano in polvere

    Per la finitura

    50 g di teff germogliato

    100 g di chutney di mele e pere

    10 g di amaranto soffiato

     

    Procedimento

    Per la mousse di gorgonzola

    Montare la panna nella planetaria, nel frattempo scaldare l’altra panna e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.

    Unire la panna calda al gorgonzola, mascarpone e alla ricotta vaccina e frullare tutto insieme.

    Amalgamare delicatamente la purea ottenuta con la panna montata e versare negli stampi.

    Riporre in abbattitore per un paio d’ore. Sformare e aerogrefare con la copertura di burro di cacao e zafferano.

     

    Composizione del piatto

    Dividere la chutney al centro dei piatti, sopra il teff germogliato, l’amaranto soffiato attorno e la pallina da tennis.

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    La foto di Davide Oldani è di Sebastiano Rossi

    La foto di copertina è di Brambilla Serrani