Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per la mousse di gorgonzola
70 g di gorgonzola dolce
10 g di mascarpone
40 g di ricotta vaccina
5 g di sale
4 g di colla di pesce
25 g di panna calda
50 g di panna montata
Per la copertura della pallina
100 g di burro di cacao
1 g di zafferano in polvere
Per la finitura
50 g di teff germogliato
100 g di chutney di mele e pere
10 g di amaranto soffiato
Procedimento
Per la mousse di gorgonzola
Montare la panna nella planetaria, nel frattempo scaldare l’altra panna e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Unire la panna calda al gorgonzola, mascarpone e alla ricotta vaccina e frullare tutto insieme.
Amalgamare delicatamente la purea ottenuta con la panna montata e versare negli stampi.
Riporre in abbattitore per un paio d’ore. Sformare e aerogrefare con la copertura di burro di cacao e zafferano.
Composizione del piatto
Dividere la chutney al centro dei piatti, sopra il teff germogliato, l’amaranto soffiato attorno e la pallina da tennis.
La foto di Davide Oldani è di Sebastiano Rossi
La foto di copertina è di Brambilla Serrani
