Crème caramel al Parmigiano Reggiano | Riccardo Forapani

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo di porro

• 2 porri bianchi
• 2 litri di acqua
   

Procedimento

Privare i porri delle radici, lavarli e tagliarli a metà; in seguito, bruciarli in forno statico a 300°C.
Mettere i porri in una pentola con acqua fredda; portare l’acqua a bollore fino ad ottenere un brodo che dopo 6 ore verrà filtrato e ridotto dell’80% del suo volume.
 

Per il caramello

• 40 g di gelatina di porro (0,5 l di brodo di porro ridotto dell’80%)
• 1,5 g di agar agar
   

Procedimento

Portare a bollore per 2 minuti la gelatina ottenuta dalla riduzione del brodo di porro aggiungendo l’agar agar. Versare nello stampo scelto e far raffreddare bene.
 

Per la crema di Parmigiano Reggiano (350g)

• 175 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi
• 250ml di acqua
   

Procedimento

Versare l’acqua a temperatura ambiente nel Bimby e portarla ad 80°C. Aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato e far girare a media velocità fino ad ottenere una consistenza cremosa. In seguito, raffreddare fino a temperatura ambiente.
 

Per comporre il crème caramel

• 50 ml di latte
• 3 uova
   

Procedimento

Preriscaldare il forno statico a 120°C.
Sbattere le uova, aggiungere il latte e la crema di Parmigiano Reggiano filtrando tutto per poi versare il composto nello stampo contenente il caramello.
Infornare per 40 minuti lo stampo in una teglia contenente acqua a temperatura ambiente e lasciar cuocere a bagnomaria.
Finita la cottura, raffreddare bene e togliere dallo stampo.
Con un coltello ben caldo, tagliare delle fette di un centimetro; disporre una fetta affianco all’altra sovrapponendole. Servire con aceto balsamico e cipollotto tagliato.


Foto: Crediti Lido Vannucchi