Cipollotto alla griglia, spugna di cipolla, crema di cipolla | Oliver Piras e Alessandra Del Favero

    Ricetta di Oliver Piras e Alessandra Del Favero: Cipollotto alla griglia, spugna di cipolla, crema di cipolla

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    Per la spugna di cipolla

    300 gr. di cipolla stufata

    310 gr. di bianco d’uovo pastorizzato

    200 gr. di tuorlo pastorizzato

    50 gr. di isomalto

    2,5 gr. di sale

    50 gr. di farina

    10 gr. di lievito di birra compresso

    10 gr. di nero di seppia

    Procedimento

    Mescolare tutti gli ingredienti a frullare al bimby. Mettere il composto in un sifone e spumarlo nei bicchieri di plastica, quindi cuocere immediatamente nel microonde a 750 W per 30 secondi.

     

    Per il cipollotto

    Mondare il cipollotto e proteggere la parte superiore con della carta stagnola.

    Cuocere alla griglia e condire con sale, pepe e polvere di timo.

     

    Per la crema di cipolle

    Stufare le cipolle bianche tagliate a juliene con del burro di malga.

    Quando la cipolla risulta dorata, morbida e dolce, frullare il tutto e passare al setaccio fine.

     

    Finitura del piatto

    Seccare e polverizzare il timo di montagna, disporre al centro del piatto il cipollotto con alla base la spugna per dare l’impressione che sia appena colto. Inserire la crema di cipolle in un sac à poche e guarnire come da figura. Decorare il piatto con la polvere del timo di montagna, fiori di timo e polvere di spugna essiccata.