Apparenza | Massimiliano Alajmo

    Ricetta di Massimiliano Alajmo: Apparenza

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il dentice “cotto” a freddo

    100 gr. di acqua minerale naturale

    1,8 gr. di sale

    100 gr. di polpa di dentice crudo

    Procedimento

    Preparare la salamoia sciogliendo nell’acqua il sale. Tagliare il dentice a fette dello spessore di 0,5 cm e porlo in un sacchetto sottovuoto con la salamoia.

    Sigillare e “cuocere a freddo” in frigorifero a 4°C per 24 ore. Scolare e conservare la salamoia.

    Per il dentice e calamaro “cotti” a freddo

    100 gr. di acqua minerale naturale

    1,8 gr. di sale

    30 gr. di calamari crudi a rondelle spesse 0,4 cm

    70 gr. di dentice crudo a cubi da 1,5 cm

    Procedimento

    Preparare la salamoia sciogliendo nell’acqua il sale. Porre i calamari e il dentice in un sacchetto per il sottovuoto con la salamoia.

    Sigillare e “cuocere” a freddo in frigorifero a 4°C per 24 ore. Scolare e conservare la salamoia.

     

    Per la crema di dentice e calamaro

    20 gr. di dentice e calamaro “cotti” a freddo

    20 gr. di salamoia di dentice “cotto” a freddo

    4 gr. di succo di limone

    1 gr. di alga Dulse dissalata e tritata

    5 gr. di olio extravergine di oliva delicato

    Procedimento

    Frullare il dentice e il calamaro con la salamoia, il succo di limone e l’alga.

    Emulsionare unendo a filo l’olio.

     

    Per la schiuma di salamoia

    40 gr. di salamoia di dentice e calamaro “cotti” a freddo

    Procedimento

    Frullare con il frullatore a immersione la salamoia a 4°C, incorporando più aria possibile.

    Recuperare la schiuma che si forma in superficie.

     

    Per gli spaghettini

    60 gr. di spaghettini

    5 gr. di salamoia del dentice “cotto” a freddo

    5 gr. di olio extravergine di oliva delicato

    1 pizzico di sale

    1 gr. di erba cipollina tagliata finemente

    1 gr. di cipolla rossa fresca tritata

    5 gr. di calamari “cotti” a freddo tritati

    2 gr. di alga Dulse dissalata e tritata

    1 gr. di salsa di soia

    2 gr. di caviale

    2 foglie d’ostrica tagliate finemente

    Procedimento

    Lessare gli spaghettini al dente, raffreddarli sotto l’acqua fredda e asciugarli con un foglio di carta assorbente.

    Salarli e condirli in un recipiente di vetro con i restanti ingredienti.

     

    Altri ingredienti per terminare

    8 mezzi gusci concavi di ostriche ben lavati

    50 gr. di crema di dentice e calamaro

    100 gr. di dentice “cotto” a freddo

    16 gr. di schiuma di salamoia

    12 gr. di caviale

    1 gr. di erba cipollina tagliata finemente

     

    Composizione del piatto

    Per ognuna delle 4 porzioni dividere gli spaghetti in 2 mezzi gusci di ostriche, guarnire con la crema di dentice e calamaro e con il dentice “cotto” a freddo.

    Rifinire con la schiuma, il caviale, cospargere con l’erba cipollina e con un cucchiaino di salamoia del dentice.

    Servire su ghiaccio tritato per degustare direttamente dal guscio, come fossero ostriche vere.

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    La foto del piatto è di Sergio Coimbra

    La foto di Massimiliano Alajmo è di Sophie Delauw