Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per il dentice “cotto” a freddo
100 gr. di acqua minerale naturale
1,8 gr. di sale
100 gr. di polpa di dentice crudo
Procedimento
Preparare la salamoia sciogliendo nell’acqua il sale. Tagliare il dentice a fette dello spessore di 0,5 cm e porlo in un sacchetto sottovuoto con la salamoia.
Sigillare e “cuocere a freddo” in frigorifero a 4°C per 24 ore. Scolare e conservare la salamoia.
Per il dentice e calamaro “cotti” a freddo
100 gr. di acqua minerale naturale
1,8 gr. di sale
30 gr. di calamari crudi a rondelle spesse 0,4 cm
70 gr. di dentice crudo a cubi da 1,5 cm
Procedimento
Preparare la salamoia sciogliendo nell’acqua il sale. Porre i calamari e il dentice in un sacchetto per il sottovuoto con la salamoia.
Sigillare e “cuocere” a freddo in frigorifero a 4°C per 24 ore. Scolare e conservare la salamoia.
Per la crema di dentice e calamaro
20 gr. di dentice e calamaro “cotti” a freddo
20 gr. di salamoia di dentice “cotto” a freddo
4 gr. di succo di limone
1 gr. di alga Dulse dissalata e tritata
5 gr. di olio extravergine di oliva delicato
Procedimento
Frullare il dentice e il calamaro con la salamoia, il succo di limone e l’alga.
Emulsionare unendo a filo l’olio.
Per la schiuma di salamoia
40 gr. di salamoia di dentice e calamaro “cotti” a freddo
Procedimento
Frullare con il frullatore a immersione la salamoia a 4°C, incorporando più aria possibile.
Recuperare la schiuma che si forma in superficie.
Per gli spaghettini
60 gr. di spaghettini
5 gr. di salamoia del dentice “cotto” a freddo
5 gr. di olio extravergine di oliva delicato
1 pizzico di sale
1 gr. di erba cipollina tagliata finemente
1 gr. di cipolla rossa fresca tritata
5 gr. di calamari “cotti” a freddo tritati
2 gr. di alga Dulse dissalata e tritata
1 gr. di salsa di soia
2 gr. di caviale
2 foglie d’ostrica tagliate finemente
Procedimento
Lessare gli spaghettini al dente, raffreddarli sotto l’acqua fredda e asciugarli con un foglio di carta assorbente.
Salarli e condirli in un recipiente di vetro con i restanti ingredienti.
Altri ingredienti per terminare
8 mezzi gusci concavi di ostriche ben lavati
50 gr. di crema di dentice e calamaro
100 gr. di dentice “cotto” a freddo
16 gr. di schiuma di salamoia
12 gr. di caviale
1 gr. di erba cipollina tagliata finemente
Composizione del piatto
Per ognuna delle 4 porzioni dividere gli spaghetti in 2 mezzi gusci di ostriche, guarnire con la crema di dentice e calamaro e con il dentice “cotto” a freddo.
Rifinire con la schiuma, il caviale, cospargere con l’erba cipollina e con un cucchiaino di salamoia del dentice.
Servire su ghiaccio tritato per degustare direttamente dal guscio, come fossero ostriche vere.
La foto del piatto è di Sergio Coimbra
La foto di Massimiliano Alajmo è di Sophie Delauw
