Teste di seppia e broccolo fermentato | Antonia Klugmann

    Ricetta di Antonia Klugmann: Teste di seppia e broccolo fermentato

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    5 broccoli

    Sale

    Tentacoli di 16 seppie piccole

    Fegati delle stesse seppie

    Burro q.b.

    1 cipolla

    2 spicchi di aglio

    Pepe macinato

    2 foglie alloro

    Sale q.b.

     

    Procedimento

    Tagliare a cubetti il gambo del broccolo. Immergerlo e schiacciarlo leggermente in una salamoia con sale al 3%. Nel caso il suo liquido non bastasse a tenerlo sommerso, aggiungere salamoia con la stessa percentuale di sale. Lasciarlo fermentare una decina di giorni.

    Stufare la cipolla con acqua e olio assieme ad uno spicchio di aglio e due foglie di alloro. Aggiungere i fegati delle seppie. Quando saranno cotti preparare un paté frullando il tutto con la metà del peso di burro. Passare, quindi, al setaccio.

    Rosolare in padella di ferro incandescente le teste di seppia con poco olio e sale. Togliere dal fuoco dopo pochi istanti. Appena la padella sarà leggermente più fredda aggiungere 1 cucchiaio di paté di fegato di seppia. Mantecare con un pizzico di sale e pepe.

     

    Composizione del piatto

    Servire assieme ai gambi del broccolo tagliati sottilmente con un pelapatate, e spolverare con i fiori verdi del broccolo crudo.

    Antonia Klugmann

    La fotografia di Antonia Klugmann è di Maki Galimberti