Tortelli cacio e pepe | Andrea Aprea

    Ricetta di Andrea Aprea: Tortelli cacio e pepe

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la farcia cacio e pepe “liquida”

    400 g di pecorino romano grattugiato

    500 ml di brodo vegetale

    25 g di cipolla

    75 g di patate

    25 g di pepe nero

    8 fogli di colla di pesce

    Procedimento

    Stufare la cipolla e la patata bagnare con brodo vegetale e portare a cottura la patata tagliata finemente. Incorporare il pecorino a 65°C passare al termomix e frullare tutto a 50°C per qualche minuto. Aggiungere il pepe, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e stampare negli stampi in silicone da raviolo.

     

    Per la Cipolla caramellata

    1 pz di cipolla bianca

    20 g di zucchero

    Sale q.b.

    Pepe q.b.

    Aceto bianco di vino q.b.

    Procedimento

    Tagliare finemente la cipolla, sbianchirla in acqua salata leggermente acidulata, scolarla e asciugarla con della carta assorbente. Continuare la cottura in padella dolcemente velandola con lo zucchero fino a che non sarà ben asciutta e lucida. Aggiustare di sale e pepe.

     

    Per la Pasta all’uovo      

    600 g di farina 00

    150 g di semola rimacinata

    500 g di tuorlo

    Procedimento

    Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, lavorarli assieme e mettere sottovuoto, far riposare in frigo.

    Una volta che la gelatina avrà gelatinato la farcia stendere la sfoglia di pasta molto sottile ( spessore 1,5) appoggiare sul primo strato di sfoglia la farcia di tortello e coprire con il secondo strato di sfoglia. Chiudere i tortelli e copparli senza lasciare bordi di pasta con un coppa pasta cilindrico e sistemare i tortelli su una placca con semola a 4°C.

    Per la cottura utilizzare un po’ di brodo vegetale che dovrà essere portato a 78, 80°C e immergere delicatamente i tortelli per un minuto e mezzo.

     

    Composizione del piatto

    Scolare i tortelli delicatamente, appoggiarli su un cucchiaio, creare un piccolo nido di cipolla bianca caramellata, qualche scaglia di pecorino, pepe schiacciato e due tre foglie di erba pepe.

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