Ricetta di Andrea Aprea: Tortelli cacio e pepe
Ingredienti per 4 persone
Per la farcia cacio e pepe “liquida”
- 400 g di pecorino romano grattugiato
- 500 ml di brodo vegetale
- 25 g di cipolla
- 75 g di patate
- 25 g di pepe nero
- 8 fogli di colla di pesce
Procedimento
Stufare la cipolla e la patata bagnare con brodo vegetale e portare a cottura la patata tagliata finemente. Incorporare il pecorino a 65°C passare al termomix e frullare tutto a 50°C per qualche minuto. Aggiungere il pepe, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e stampare negli stampi in silicone da raviolo.
Per la Cipolla caramellata
- 1 pz di cipolla bianca
- 20 g di zucchero
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Aceto bianco di vino q.b.
Procedimento
Tagliare finemente la cipolla, sbianchirla in acqua salata leggermente acidulata, scolarla e asciugarla con della carta assorbente. Continuare la cottura in padella dolcemente velandola con lo zucchero fino a che non sarà ben asciutta e lucida. Aggiustare di sale e pepe.
Per la Pasta all’uovo
- 600 g di farina 00
- 150 g di semola rimacinata
- 500 g di tuorlo
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, lavorarli assieme e mettere sottovuoto, far riposare in frigo.
Una volta che la gelatina avrà gelatinato la farcia stendere la sfoglia di pasta molto sottile ( spessore 1,5) appoggiare sul primo strato di sfoglia la farcia di tortello e coprire con il secondo strato di sfoglia. Chiudere i tortelli e copparli senza lasciare bordi di pasta con un coppa pasta cilindrico e sistemare i tortelli su una placca con semola a 4°C.
Per la cottura utilizzare un po’ di brodo vegetale che dovrà essere portato a 78, 80°C e immergere delicatamente i tortelli per un minuto e mezzo.
Composizione del piatto
Scolare i tortelli delicatamente, appoggiarli su un cucchiaio, creare un piccolo nido di cipolla bianca caramellata, qualche scaglia di pecorino, pepe schiacciato e due tre foglie di erba pepe.