Caprese Dolce, Salato | Andrea Aprea

    Ricetta di Andrea Aprea: Caprese Dolce, Salato

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la Sfera di Mozzarella

    500 g di isomalto

    30 ml di acqua

    Procedimento

    Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua.

    Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su sé stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°C/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di mozzarella.

     

    Per la Spuma di Mozzarella

    250 g di mozzarella di bufala

    125 ml di latte intero ( fresco)

    250 g di panna fresca

    100 g di albume

    6 g di colla di pesce

    Procedimento

    Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la mozzarella tagliata a cubetti e il latte fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo per qualche istante senza montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di mozzarella ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigorifero prima di utilizzarlo.

     

    Per il Coulis di Pomodoro

    200 g di pomodori datterini

    200 g di pomodori ciliegia

    200 g di pomodori del “piennulo”

    2 scalogni

    1 mazzettino di basilico

    Olio, sale e pepe

    Procedimento

    Tagliare finemente lo scalogno, farlo appassire dolcemente in una casseruola. A fuoco vivace aggiungere le tre varietà di pomodori precedentemente tagliati in quarti e cuocere per qualche minuto girando frequentemente. Salare e pepare. A questo punto continuare la cottura lentamente per 15 minuti. Spostare dal fuoco la casseruola e mettere in infusione il mazzetto di basilico. Frullare al mixer la salsa emulsionando con dell’olio a filo, ottenendo così una consistenza più cremosa. Passare a colino cinese, abbattere

     

     

    Per l’Emulsione di Basilico

    100 g di basilico sbianchito

    80 g di parmigiano grattugiato

    100 g pinoli tostati

    20 g di pecorino grattugiato

    80 g di olio di oliva

    Procedimento

    Sbianchire precedentemente il basilico in abbondante acqua salata. Raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e strizzarlo bene da tutta l’acqua in eccesso. Una volta ottenuto 100 gr di “basilico sbianchito” aggiungere in un contenitore tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene il tutto. Riempire così un contenitore per pacojet e abbattere a – 20°C. Pacossare il tutto. Abbattere nuovamente. Poco prima di utilizzarlo, pacossarlo una seconda volta e passarlo al setaccio a maglia fine con l’aiuto di una spatola. Conservare l’emulsione in un sacchetto da pasticceria.

     

    Per i Pomodori Appassiti

    20 pomodori datterini

    Scorza di limone

    Aglio

    Timo

    Sale

    Zucchero a velo

    Pepe

    Procedimento

    Spellare i pomodorini sbollentandoli per qualche secondo e raffreddandoli velocemente in acqua e ghiaccio. Tagliarli a metà e adagiarli su una placchetta con carta forno avendo l’accortezza di sistemarli tutti con la polpa interna rivolta verso l’alto. Insaporire bene i pomodorini con timo, scorza di limone, aglio, sale e pepe. Per ultimo spolverare con lo zucchero a velo. Lasciare i pomodori ad appassire dolcemente in forno a 50°C per tre ore con valvola aperta.

    Per i Crostini di Pane

    200 g di pane cafone

    Olio d’ oliva

    Procedimento

    Ricavare da 2 fette di pane dei piccoli cubi (0.5 cm x 0.5 cm). Scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio. Dorare omogeneamente i cubetti di pane, trasferirli su una placchetta con della carta assorbente.

     

    Per i Cubi di Mozzarella

    100 g di mozzarella

    Procedimento

    Tagliare la mozzarella in piccoli cubi di 0.5 cm x 0.5 cm.

     

    Per la Neve di Mozzarella

    300 g di mozzarella

    400 g di siero di mozzarella

    Procedimento

    Tagliare la mozzarella in bocconi. Riempire un contenitore pacojet e versare all’interno il siero di mozzarella. Abbattere a -20°C. Pacossare una prima volta. Abbattere nuovamente e ripassare al pacojet prima dell’utilizzo per ottenere la consistenza “neve”.

     

    Composizione del piatto

    Adagiare sul fondo il coulis di pomodori, i crostini di pane, i pomodorini canditi, i cubi di mozzarella, l’emulsione di pesto. Porvi sopra la sfera riempita di spuma di mozzarella, poi la neve di mozzarella, l’olio extravergine di oliva, sale maldon, pepe mignonette ed in fine dei germogli di basilico.

    Andrea Aprea