Ci sono luoghi in cui il cibo accompagna il viaggio, e altri in cui lo guida. Lo Yucatán appartiene senza esitazioni alla seconda categoria.
Qui la passione per la gastronomia non è un fenomeno recente, né una strategia costruita a tavolino per attrarre visitatori. È, prima di tutto, un fatto culturale. Un elemento che è sempre stato centrale nell’identità di un’intera popolazione. Lo si intuisce passeggiando tra i banchi dei mercati, dove il profumo pungente dell'habanero si intreccia a quello più rassicurante del mais, oppure la sera, davanti a una marquesita mangiata per strada, ancora bollente, mentre la città rallenta e si fa improvvisamente più silenziosa. Mérida, capitale della regione e oggi Città Creativa UNESCO per la Gastronomia, è il fulcro di questa consapevolezza. Negli ultimi anni ha ospitato eventi come The Best Chef Awards e Latin America's 50 Best Restaurants, attirando l'attenzione internazionale. Ma leggere questi riconoscimenti come una svolta sarebbe decisamente fuorviante. La verità, infatti, è che in questa propaggine caraibica del Messico si mangia così da sempre. È il resto del mondo ad essersene accorto soltanto qualche anno fa.
La grammatica del gusto yucateco
Per capire cosa accade oggi nei ristoranti di Mérida bisogna però partire dalle fondamenta. Nello Yucatán, infatti, l’identità gastronomica poggia su ingredienti precisi e pratiche ancestrali che ancora oggi dettano il ritmo della cucina. Oltre al mais (ixim, in maya), declinato in mille forme diverse, dalle tortillas ai salbutes, dai panuchos ai vaporcitos, ci sono altri ingredienti immancabili come l’habanero, l’arancia agria e la chaya, conosciuta anche come spinacio maya. O ancora il queso de bola, il formaggio Edam portato in Messico dai commercianti olandesi, e l’achiote, una pasta di semi di annatto dal rosso intenso e dall’aroma speziato. E poi ci sono le tecniche: dalla nixtamalizzazione alla classica cottura nel pib, il forno scavato nella terra dove la carne cuoce per ore avvolta in foglie di banano, acquisendo un netto sapore affumicato.
Da questa base nascono piatti che non hanno bisogno di essere “reinterpretati” per restare attuali: la cochinita pibil, un maiale marinato in arancia agria e achiote, cotto lentamente sottoterra; la sopa de lima, il tradizionale brodo di pollo e foglie di lime, servito con strisce di tortilla fritte; i papadzules, tortillas preispaniche ripiene di uova sode tritate, immerse in una salsa piccante di semi di zucca tostati e pomodoro; e il mucbipollo, un grande tamal di pollo cotto nel pib e preparato per Janal Pixán, il Día de Muertos maya. Piatti che raccontano una cucina stratificata, in cui l’incontro tra mondo maya, influenze spagnole e scambi caraibici non ha mai prodotto rotture, ma continuità.
Roberto Solís e la nuova cucina Yucateca
Roberto Solís ha costruito il proprio percorso partendo proprio da questa consapevolezza. Quando nel 2003 apre Néctar, il suo primo ristorante, l’obiettivo non è modernizzare la cucina yucateca, ma renderla più leggibile preservandone la complessità. Così, dopo un periodo di formazione in ristoranti di riferimento internazionale come il Noma e Narisawa, torna a Mérida con un’idea precisa: usare tecnica e metodo come strumenti per rendere più chiara e attuale la cucina con la quale era cresciuto. Il suo secondo ristorante, Huniik, oggi 89° nella classifica estesa dei World’s 50 Best Restaurants, è l’espressione più compiuta di questo approccio. Qui la cucina del territorio viene tradotta in un linguaggio semplicemente più moderno, dando forma a quella che lo stesso Solís definisce nuova cucina yucateca.
Il menu degustazione lavora su preparazioni e ingredienti identitari — come il recado negro, il tamal colado o la cochinita pibil — presentandoli in una forma diversa, ma fedele al senso originale. Anche lo spazio del ristorante riflette questa filosofia. Progettato dall’artista Jorge Pardo e ispirato ai cenotes, elimina ogni tipo di separazione tra sala e cucina e rinuncia a qualsiasi elemento superfluo. Tutto avviene sotto gli occhi dei clienti, in una dimensione che richiama quella di un banco di mercato o di un chiosco familiare. Il risultato è un’esperienza che conserva una forte densità culturale, pur parlando un linguaggio pienamente contemporaneo.
Wilson Alonzo: la cucina come atto sacro
Se Roberto Solís lavora sulla leggibilità della cucina yucateca, Wilson Alonzo lavora sulla trasmissione. Il suo Ya’axché, situato a Halachó (un piccolo villaggio maya a circa un’ora da Mérida) non è un ristorante in senso stretto, ma un luogo in cui la cucina è inseparabile dal contesto che la genera. Per arrivarci si attraversano palapas e cucine all’aperto, fino a raggiungere una milpa coltivata dalla famiglia Alonzo da decenni e al cui centro si erge imponente una ceiba, consacrata nel 2018 e protetta da rituali e offerte regolari. Il nome Ya’axché deriva proprio da questo albero sacro della cosmogonia maya, considerato il centro dell’universo.
L’esperienza proposta da Wilson Alonzo inizia all’alba, nel mercato di Halachó, dove la spesa si fa ancora come un tempo. I venditori sono spesso parenti, la frutta porta ancora tracce di terra e i gesti si ripetono identici da generazioni. È poco lontano da lì che il pib viene acceso, le spezie macinate e la cochinita pibil preparata dall’inizio alla fine, seguendo un sapere che si tramanda da millenni. Il tempo è una componente essenziale del processo.
Nell’attesa si preparano contorni, tortillas e salse, condividendo storie e gesti familiari. Quando, ore dopo, la carne viene dissotterrata, si mangia tutti insieme e si capisce, se non lo si era già intuito prima, che per lo chef Wilson e la sua famiglia, questo progetto e la cucina più in generale, non è solo nutrimento, ma uno strumento di continuità: un modo concreto per restare in contatto con la propria cultura e cercare di preservala il più a lungo possibile.
Dai mercati alla nuova guardia
Sarebbe un errore, però, pensare che lo Yucatán sia solo alta cucina e rituali. La vera forza del territorio, infatti, sta nella sua tenuta trasversale e nella capacità della cucina di mantenere senso e coerenza a ogni livello. Accade tanto nelle loncherías storiche — come La Lupita, al Mercado de Santiago, dove Pedro Medina Casanova e Guadalupe Solís Romero preparano tortas de cochinita da oltre cinquant’anni — quanto per strada, la sera, quando privati cittadini sistemano tavoli di plastica e luci al neon davanti a casa, servendo tacos e marquesitas ripiene di formaggio e dulce de leche. Insomma, cambia il contesto ma non la sostanza: il cibo resta un elemento quotidiano, accessibile e profondamente identitario.
Ed è proprio su questo tessuto vivo che cresce una nuova generazione di progetti consapevoli, impegnati a ridefinire il concetto di “tradizionale” senza snaturarlo. A Izamal, il pueblo mágico dipinto di giallo, il ristorante Kinich e il relativo progetto serale Kanché lavorano su filiera corta e il sostegno delle comunità agricole maya, servendo poc chuc alla brace, relleno negro, elotes fumanti in un’atmosfera informale e curata. A Mérida, Pancho Maíz e Ramiro, rappresentano la nuova guardia indipendente.
Il primo — tutto al femminile — ha fatto del mais nativo un manifesto culturale, con menu che seguono il calendario della milpa; il secondo costruisce proposte quotidiane basate sul mercato, con un approccio familiare e prevalentemente vegetale. Insomma, in un mondo che oppone tradizione e contemporaneità, lo Yucatán suggerisce un'altra via: quella di un tempo che non si interrompe ma si accumula, nutrendo insieme corpi e memoria.
