Ricetta di Antonia Klugmann: Gnocco arrostito al mais bianco perla, olio al ginepro e parmigiano. Una golosa interpretazione gourmet che amplifica profumi e consistenze.
Ingredienti
Per il brodo di purè e mais
- Pannocchie di mais secche o fresche
- Acqua fredda q.b.
Procedimento
Mettere in una pentola alta da brodo le pannocchie di mais secche o fresche e coprirle con l’acqua fredda.
Portare a bollore, coprire con coperchio o pellicola e lasciar cuocere a fuoco lento per 4 ore nel caso di pannocchie fresche intere o 24 ore per le pannocchie secche.
Raggiunta la cottura separare il mais dal brodo e filtrarlo.
Frullare il mais ancora calo con aggiunta di brodo fino all’ottenimento di un composto liscio. Passare ad un setaccio a maglia fine.
Per l’olio al ginepro
- 40 g di bacche di ginepro
- 500 g di olio EVO
Procedimento
Pestare le bacche di ginepro a mortaio e unire l’olio EVO in busta sottovuoto. Cuocere al roner a 55° per 8 ore. Frullare il composto e setacciare con superbag.
Per la crema di parmigiano
- 250 g di parmigiano
- 400 g di acqua fredda (di cui 4 cubetti di ghiaccio)
Procedimento
Inserire parmigiano e acqua fredda nel termo mix, frullare a velocità 10 per 2 minuti.
Frullare nuovamente a velocità 4,5 a 37° per 5 minuti.
Aggiustare di sale e frullare tutto a massima velocità per 2 minuti. Passare il composto al superbag.
Per lo gnocco di mais
- 600 g di purea di mais
- 220 g di farina di mais
- 22 g di sale
- 2 lt di brodo di mais
Procedimento
In una pentola portare a bollore il brodo di mais e la purea di mais. Aggiungere poi la farina di mais a pioggia
continuando a mescolare.
Una volta che il bollore è ripreso, coprire con la pellicola e cuocere a fiamma bassa
per 30 minuti. In una placca gastronorm, foderata di pellicola trasparente, versare il composto di mais e coprire lo stesso con la pellicola a contatto. Lasciar raffreddare.
Coppare con uno stampo dal diametro di 6 cm. Infornare a 220° con il 70% di umidità per 4 minuti per lato su placca antiaderente in ghisa.
Setacciare sulla parte superiore del glucosio in polvere e con il cannello bruciare sulla stessa. Aggiungere la crema di parmigiano e alcune gocce di olio al ginepro.
