Da piatto tipico a ricetta innovativa, la “pasta e scarole” campana cambia veste con l’interpretazione stellata di Peppe Guida.

Fotografie di Alessandra Farinelli

Per le scarole all’antica: lavare benissimo le scarole ed eliminare le foglie esterne. Tenerne da parte qualche foglia.
Schiacciarle bene su un tagliere aprendole all’interno in modo da potervi inserire il condimento.
Aggiungere in ciascuna scarola sale, 1 alice sott’olio e 3 capperi, una manciata di olive, un’abbondante spolverata di pecorino, un filo d’olio e due fettine d’aglio.
Chiudere le scarole ridando loro la forma originaria e legarle con un pezzo di spago da cucina (o cotone all’occorrenza) partendo dalla punta e facendo un paio di giri su tutta la lunghezza.
Ungere una padella a misura con abbondante olio di oliva e posizionarvi dentro le scarole, aggiungendo anche in teglia un po’ di olive, capperi e aglio.
Aggiungere un paio di bicchieri d’acqua, coprire e lasciar cuocere per una mezz’ora, stufandole lentamente.
A cottura ultimata sciogliere le scarole dallo spago e metterle da parte.
Sfogliare e tagliare grossolanamente una delle scarole nella sua acqua di cottura e quindi cuocervi dentro i tubetti.
Con l’altra scarola invece realizzare una crema più densa e corposa. Di questa crema aggiungerne qualche cucchiaio nel brodo di cottura della pasta, utilizzando la restante parte per guarnire i piatti.
Impiattare i tubetti con il loro brodo, aggiungere a guarnizione un po’ di crema di scarole e qualche ciuffetto di scarole crude. Guarnire con polvere di peperone dolce.