Andrea Pasqualucci ci regala una ricetta per rendere l’animella tanto “moderna” quanto gustosa ed elegante: il suo ketchup di prugne bilancia la ferrosità delle frattaglie, per una versione “alla diavola” che veste di rosso l’ingrediente.

Animelle alla Diavola

Ingredienti per 4 persone

Per le animelle

200 g di animelle

Per il Court bouillon

300 ml di acqua
4,5 g di sale grosso
2,5 g di scalogno
mezzo porro bianco
una carota
una costa di sedano bianco
1,5 g di lemongrass
un limone (la buccia)
una foglia di alloro
2 grani di pepe nero
un cucchiaino coriandolo
2 g di zenzero a fette

Per il ketchup di prugne

200 g di prugne rosse mature
10 g di funghi Champignon
100 g di peperone rosso
100 g di cipolle bianche
1,5 g di alloro
1,5 g di timo
1,5 g di rosmarino
1 g di pepe nero in bacche
8 g di zucchero muscovado
8 g di aceto di mele
60 ml di vino bianco
un cucchiaio peperone dolce secco
50 ml di salsa Teriyaki
sale fino q.b.

Per la riduzione di peperoni

3 peperoni rossi
2 g di paprika affumicata
1 g di peperoncino
100 ml di fondo di vitello
10 ml di glucosio
5 ml di soia

Per guarnire

4 bulbi di aglio novello
Foglioline di basilico Thay

Procedimento

Sciacquare le animelle per sei ore sotto l’acqua corrente. Mettere in una pentola tutti gli ingredienti del court bouillon, portare a ebollizione e aggiungere le animelle.

Quando il bollore sarà nuovamente raggiunto, togliere la pentola dal fuoco e lasciarle riposare per due ore. Trascorso il tempo estrarre le animelle dal court bouillon ed eliminare la pellicina esterna prima di porzionarle in bocconcini.

Per il ketchup di prugne, tagliare tutte le verdure a mirepoix da circa un centimetro e lasciare marinare una notte con aceto, vino e tutti gli aromi precedentemente messi in una garza chiusa a sacchetto. Il giorno successivo trasferire in una pentola e cuocere fino a consistenza caramellosa. Aggiungere la salsa teriyaki, regolare il sale, frullare e setacciare.

Procedere con la riduzione di peperoni. Lavare e mondare i peperoni, passarli alla centrifuga e ricavarne il succo. Trasferirlo in una pentola con tutti gli altri ingredienti e lasciare cuocere sino a che non si sarà ridotto. Dovrà rimanerne un quarto. Filtrare con un colino a maglia fina e regolare il sale a proprio piacimento. Dovrà risultare un sapore molto deciso, affumicato e piccante. Mettere da parte.

Impanare le animelle nella farina di riso e friggerle ad alta temperatura molto velocemente fino a leggera colorazione. Dopo averle ben asciugate porle in un pentolino con la riduzione di peperoni e, a fuoco dolce, farle glassare sino a che la riduzione non risulterà come una melassa.

Impiattare le animelle con l'aglio novello precedentemente cotto alla brace, uno spuntone di Ketchup di prugne e guarnire con foglioline di basilico Thay.