Fagioli nell’impasto delle tagliatelle: è l’idea geniale di Antonino Cannavacciuolo per valorizzare il legume, rendendolo protagonista del suo primo rivisitato.

500 g di fagioli borlotti secchi
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
225 g di farina di fagioli (ottenuta essiccando e frullando i fagioli cotti, oppure acquistata già pronta)
225 g di farina 00
30 g di semola
1 uovo
13 tuorli (nota: quantità come da ricetta originale)
1 pizzico di sale
Acqua fredda q.b.
Olio extravergine di oliva italiano q.b.

100 g di bottarga di muggine (metà da grattugiare per la salsa e metà da tagliare a lamelle per la finitura)
40 g di burro
1 spicchio d'aglio
Brodo di pesce q.b.
Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva italiano q.b.

Mettere i fagioli borlotti in acqua fredda e cuocerli insieme al sedano, alla carota e alla cipolla tagliati grossolanamente, uniti allo spicchio d’aglio e alla foglia di alloro.
Una volta cotti, scolare i fagioli eliminando le verdure, l’aglio e gli aromi. Allargarli su placche forate ed essiccarli in forno a una temperatura di 90°C per circa 4-5 ore.
Frullare i fagioli essiccati, setacciarli e recuperare la farina (in alternativa, per saltare questo passaggio, è possibile utilizzare della farina di fagioli già pronta).
Impastare 225 g di questa farina di fagioli insieme alla farina 00, alla semola, ai tuorli, all’uovo intero, a un filo d'olio e a un pizzico di sale, aggiungendo l’acqua fredda poco alla volta fino a ottenere un impasto omogeneo e abbastanza duro.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per almeno 1 ora.
Trascorso il tempo, stendere la pasta e tagliarla a strisce per formare le tagliatelle. Se non vengono utilizzate subito, è possibile creare dei nidi e conservarli in frigorifero.

In una padella, far rosolare un filo d'olio con uno spicchio d’aglio, quindi rimuovere l'aglio.
Incorporare metà della bottarga precedentemente grattugiata, il brodo di pesce, il burro e un pizzico di pepe. Mescolare bene fino a ottenere una salsa cremosa.

Cuocere le tagliatelle per 3 minuti in acqua bollente salata, quindi scolarle e completare la cottura direttamente nella padella con la salsa di bottarga.
Mantecare fuori dal fuoco con il parmigiano grattugiato, un giro di olio extravergine di oliva, l'olio all'aglio e il prezzemolo tritato.

Aiutandosi con un coppapasta, arrotolare la tagliatella e posizionarla al centro di una fondina.
Versare sopra due cucchiai di crema all’aglio tiepida e un cucchiaio di salsa di bottarga.
Guarnire la preparazione con la restante bottarga tagliata a lamelle e una grattugiata di buccia di limone.

Foto di copertina: @Stefano Fusaro