Ricetta di Alessandro Negrini e Fabio Pisani: Verdure (da) amare

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di radicchio tardivo di Treviso pulito
60 gr. di sedano (il cuore e alcune foglie)
40 gr. di lampascioni
60 gr. di puntarelle pulite
12 foglie di puntarelle
240 gr. di centrifugato di rapa rossa
5 gr. di rafano grattugiato
1 foglia di melissa
1 filo di erba cipollina
Alcune foglioline di mentuccia e maggiorana
160 gr. di taleggio
2 taralli sbriciolati
1 cucchiaio di aceto di lamponi
6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Sale marino integrale
Pepe rosa di Ayacucho

Procedimento

Aromatizzare il centrifugato portandolo a 60°C per 6 minuti insieme alla foglia intera di melissa e qualche grano di pepe macinato grossolanamente. Filtrare e tenere da parte in caldo.
Tagliare metà radicchio a julienne e metà per il lungo in modo da ottenere dei tocchetti di 4 cm circa.
Scaldare in una padella antiaderente 2 cucchiai di olio, aggiungere il radicchio e lasciar insaporire per 2-3 minuti a fuoco vivo in modo che rimanga “croccante”. A un minuto dalla fine aggiungere l’aceto, perché non evapori completamente e mantenga l’acidità. Salare leggermente e tenere da parte in caldo.
Tagliare in 4 spicchi i lampascioni, tagliare a julienne le puntarelle e il sedano (escluse le foglie che serviranno per l’insalata di guarnizione).
Scaldare in una padella antiaderente 1 cucchiaio d’olio, unire le verdure e lasciare insaporire per 3-4 minuti a fuoco vivo in modo che rimangano “croccanti”. A un minuto dalla fine aggiungere l’erba cipollina tritata. Salare leggermente e tenere da parte in caldo.
Fondere completamente il taleggio a bagnomaria e aggiungere il rafano.
In una ciotola condire con un cucchiaino di olio, poco sale e pepe rosa macinato le foglie del sedano e delle puntarelle.
Salare e emulsionare con un cucchiaino di olio il centrifugato.

Finitura del piatto

In un piatto fondo caldo disporre nell’ordine: il radicchio, il taleggio, il centrifugato, le verdure insaporite, l’insalata di foglie. Completare il piatto cospargendo con i taralli e guarnire con le erbe aromatiche.

negrini pisani copertina 970