Ricetta di Norbert Niederkofler: Lingua di vitello & mirtillo rosso selvatico

Ingredienti per 4 persone

Lingua di vitello

1 lingua di vitello, 500 g circa
30 g di sale
1 lt di vino rosso
1 cipolla
1 carota
1 sedano
1 foglio d’alloro
1 salvia
1 chiodi di garofano
Pepe bianco pepe nero

Per la salsa vegetale

500 g di carote
500 g di sedano
500 g di pastinaca
250 g di rapa rossa
250 g di rapa gialla
100 g di topinambur
100 g di sedano rapa
25 g di mirtilli rossi selvatici
Acqua q.b.
Vino bianco di Terlano q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Per la lingua di vitello

Lasciar sciogliere il sale nel vino rosso, aggiungere spezie e verdura. Marinare la lingua per 24 ore in questo “brodo”, filtrare la verdura e metterla a parte. Mettere la lingua insieme con la verdura in un pentolone e coprire tutto quanto con acqua. Dopo di che, lasciar bollire la lingua per 8/10 ore finché diventerà morbida. Una volta cotta filtrarla e lasciar raffreddare. Porzionare la lingua di vitello.

Per la salsa vegetale

Tostare la verdura nel forno per almeno 40 - 50 minuti a 220°C. Mettere la verdura in un pentolone, deglassare le placche con vino bianco di Terlano, coprire tutto con acqua e lasciar ridurre della metà. Togliere la verdura. Lasciar concentrare tutto finché il contenuto zuccherino sarà pari a 25°C brix, salare e aggiungere i mirtilli.