Calamaretti farciti con spuma di pesci, verdurine croccanti e olio al rosmarino | Pierluigi Di Diego

Ingredienti per 4 persone

500 g di calamaretti nostrani
200 g di polpa di pesce (branzino, orata)
80 g di ricotta misto pecora
2 carote
3 zucchine
100 cl di olio e.v.o.
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino

Procedimento

Pulire e sciacquare bene i calamaretti. A parte sfilettare i pesci per la farcia e frullarne la polpa in un cutter con la ricotta, poco sale e pepe bianco.
Mettere la farcia ottenuta in una sacca da pasticceria e farcire i calamaretti, quindi porre in frigorifero.
Fare una piccola dadolata con le verdure e cuocerle in un padellino con l’olio, l’aglio e il rosmarino.
Cuocere a vapore i calamaretti.

Composizione del piatto

Mettere le verdurine al centro di una fondina e porvi sopra i calamaretti, quindi irrorare con olio caldo al rosmarino e guarnire con un rametto.