Dalla cucina di Fabrizia Meroi, una ricetta esclusiva che unisce il cioccolato fondente Michel Cluizel, prugne e una spettacolare affumicatura.

INGREDIENTI (per 6/8 persone)

120 g zucchero semolato (90 g + 30 g)
250 g panna fresca
150 g cioccolato 72% Michel Cluizel
150 g prugne secche
30 g cacao in polvere
6 albumi
1 bicchierino cognac Fontpinot
q.b. acqua (pari a 1/3 dello zucchero, circa 30 g)

PROCEDIMENTO

Preparazione delle basi Per iniziare, fondere il cioccolato 72% Michel Cluizel a bagnomaria o al microonde e lasciarlo intiepidire. A parte, semimontare la panna fresca e riporla in fresco. Snocciolare le prugne secche e tagliuzzarle finemente.

Realizzazione della meringa italiana In un tegame, unire 90 grammi di zucchero semolato con l'acqua (pari a un terzo del peso dello zucchero) e portare il composto alla temperatura di 120°C. Nel frattempo, iniziare a montare i 6 albumi insieme ai restanti 30 grammi di zucchero semolato. Una volta raggiunto lo sciroppo i 120°C, versarlo a filo sugli albumi in montatura e continuare a sbattere vigorosamente con le fruste fino a completo raffreddamento del composto.

Assemblaggio e congelamento Unire alla meringa italiana ormai fredda il cioccolato fuso intiepidito, la panna semimontata, il bicchierino di cognac Fontpinot, le prugne tagliuzzate e il cacao in polvere. Amalgamare delicatamente tutti gli ingredienti compiendo movimenti fluidi dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versare il tutto all'interno di uno stampo rettangolare precedentemente rivestito di pellicola trasparente e riporre in freezer fino a completa congelazione.

Servizio e affumicatura Una volta raffreddato e solidificato il semifreddo, smodellarlo su un tagliere e ricavare 6/8 fette di circa 2 centimetri di spessore. Ridurre ciascuna fetta tagliandola ulteriormente in quattro quadretti. Disporre 4 o 5 quadretti all'interno di ciascun piatto fondo, quindi coprire i piatti con pellicola trasparente o con un'apposita campana da portata. Affumicare utilizzando l'utensile specifico caricato con segatura aromatizzata a piacere (bacelli di vaniglia, frutti rossi o altro). Lasciar riposare sotto la copertura per due minuti in modo da far assorbire gli aromi, poi rimuovere la campana e servire.