Non tutti amano il cavolfiore, ma tutti ameranno l’interpretazione di Antonino Cannavacciuolo, che lo trasforma in una crema morbida e setosa a 3 stelle Michelin.

Ritratto in copertina di Matteo Carassale

Ingredienti

DOSI PER 4 PERSONE

Per la crema di cavolfiori

1 cavolfiore
½ l di latte
sale naturale q.b.

Per il tuorlo d’uovo panato

4 uova freschissime
pane panko o pangrattato
olio di semi di girasole
sale di Maldon

Per la polvere di limone

1 limone non trattato

Per i limoni canditi

2 limoni non trattati
400 ml d'acqua
400 g di zucchero

Per l’insalata di cavolfiore

¼ di cavolfiore
12 falde di pomodoro confit
2 carote medie
1 costa di sedano verde
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 pizzico di curry
10 capperi dissalati
10 olive nere
1 limone non trattato
Olio extravergine di oliva italiano
sale naturale
pepe

Procedimento

Per la crema di cavolfiori

Lavare e pulire il cavolfiore. Tagliarlo a cimette, quindi bollirlo in acqua e latte. Scolare e frullare aggiungendo se serve una piccola quantità di liquido di cottura fino a ottenere una crema piuttosto densa. Passare allo chinois e aggiustare di sale. Far raffreddare.

Per il tuorlo d’uovo panato

Separare i tuorli dagli albumi facendo attenzione a non romperli e su una placca ricoprirli con il pane panko. Riporre in frigorifero per almeno mezz’ora.

Prendere delicatamente ogni tuorlo e friggerlo in abbondante olio di semi a una temperatura di circa 180°. Una volta colorato asciugarlo su carta assorbente e insaporire con fiocchi di sale di Maldon.

Per la polvere di limone

Recuperare la buccia del limone eliminando la parte bianca, tagliarla finemente, sbianchirla per due volte in acqua ed essiccarla in forno a 60° per circa 2 ore. Frullare.

Per i limoni canditi

Recuperare la buccia del limone eliminando la parte bianca e tagliarla a julienne. Portare a ebollizione acqua e zucchero, quindi aggiungere la buccia, portare nuovamente a ebollizione e cuocere a 60° per circa 2 ore. Lasciar raffreddare e riporre in un contenitore con il liquido di cottura.

Per l’insalata di cavolfiore

Lavare e pulire il cavolfiore prendendo le sole infiorescenze da ogni cima, sminuzzarle e metterle in un contenitore. Tagliare in pezzi le olive, la scorza di 1 limone candita, i pomodori confit, i capperi e infine le carote e il sedano precedentemente lavati e puliti, unirli al cavolfiore, aggiungere il curry e mescolare. Condire con olio, sale, pepe, il succo del limone e il prezzemolo.

Come servire

In una fondina versare la crema di cavolfiori, sopra adagiare al centro il tuorlo fritto e attorno l’insalata di cavolfiori, la julienne di limoni canditi e la polvere di limone.

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Foto di copertina: @Stefano Fusaro